1、微波钝化酶技术的原理在过去20年间，微波炉成为厨房中的加热设备，主要原因是微波处理节能、省时。微波是指频率为300MHz～300GHz的电磁波，目前大多数商业微波设备的工作频率为2450MHz。微波能量的传递是通过电磁场直接使物料分子的相互作用，而不是通过由表至内的扩散作用，这就使微波处理物料时可使目标物料的加热一致。微波作为一种新颖的绿色、清洁的加热技术已被广泛应用于工业生产中，其中也包括食品加工过程。 微波处理作为一种新兴的钝酶技术，在国内外已有相关研究’，其作用机理主要是基于微波的热效应和非热效应。热效应是指微波作用于物料，使物料表里同时吸收微波能，温度升高后使酶分子发生不可逆变性，导致失活，达到钝化酶的目的。非热效应主要是与热效应相比而言，指在微波电磁场的作用下物料中酶的空间结构被干扰和破坏，致使酶的分子结构 中氢键松弛、断裂，使酶的亲和力降低，最终导致酶活力下降。

2、微波钝化酶技术的影响因素微波操作参数对酶活力的影响在微波处理过程中，酶活力的影响因素主要与微波处理操作参数有关，如微波功率、微波频率、处理时间等。大部分研究显示酶的活力随着微波功率和微波处理时间的增加而减少。例如，苦瓜中的POD在功率为160W时其活性几乎未下降，随着微波功率的增加，POD的活性迅速降低，在微波功率为480W处理后，POD活力残留仅为12．0％；微波功率增加到800W时，POD已*失活”。毛豆仁中的POD在600W条件下，其活性随着微波处理时间的增加逐渐降低，在90S时POD残留活力为1．2％。Brewer等研究蔬菜在不同微波功率水平(30％、55％、70％、)和不同处理时间(0、1、2、3、4min)下的效果，结果显示任意功率处理1min可使POD活性降低，高功率(70％，)可大大增加灭活率。

3、微波钝酶对不同酶的影响微波处理酶的失活率与酶的种类也有关系。酶的耐热性与稳定性不同，在微波处理条件下的稳定性也不同。Latorre等发现红甜菜在微波功率为200w处理5min后，其PPO和POD都被灭活90％(D值)以上，而且此过程中POD对微波处理有更强的抗性。Ceni等发现使用一定功率微波处理马黛茶30S就可以使茶叶中的PPO*灭活，而同功率处理120s只能使其中的POD灭活60％。其中的原因可能与酶的空间结构有关，不同酶的活性部位和空间 结构都不同，从而使得在相同操作条件和介质条件下酶的失活程度也不一样。Matsui等研究微波处理椰子汁中PPO和POD动力学参数，结果显示两者有不同的D值和z值(PPO：D922ooc=52S，z=17．6oC；POD：D=16S，=11．5)。

4、其他因素对微波钝酶效果的影响食品中的水分对微波钝化酶处理的效果也有一定影响。极性水分子可作为微波传递的介质，易吸收热量使物料迅速升温。微波处理钝化毛豆仁中POD时发现，随着料水比的增加，POD酶活力也随之降低¨。Qian等发现在微波加热钝化酶过程中，水含量是抑制裸燕麦中脂肪酶活的关键因素，当含水量为13％～25％的裸燕麦经微波处理25s后，脂肪酶活性随含水量增加而降低。食品中的某些化学成分也会影响微波钝化酶效果。例如，Matsui等使用微波处理模拟椰汁中的POD和PPO，结果显示模拟椰汁中的糖类对微波钝化POD的影响明显大于PPO(P<0．05)；酶介质中的矿物质也会显著影响POD和PPO的稳定性；微波 加热处理与盐类的联合作用会使模拟椰汁中POD和PPO*钝化。食品的外观形状也会影响酶的钝化效果。例如，微波处理香蕉时发现，香蕉片的表层温度略低于里层温度，形成的温度梯度由内向外，香蕉片内层的POD钝化效果较快，这种微波处理的热效应具有尖角集中性被称为棱角效应。Zheng等在使用微波．沸水处理芦笋的过程中发现，芦笋中的POD的灭活率从芦笋尖部至尾部逐渐增加，其中芦笋尖的POD灭活的D值为520s，而芦笋尾部POD的D值为1500s。此外，微波干燥处理粮食时，物料的厚度也会影响微波处理酶的失活效果。