一般鹿茸菇含水量在90%左右，常温储存会变质，干制的目的是减少鲜菇中的含水量，从而使菇体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使产品能长期保存，但不能过多破坏营养物质，外形方面要求菌帽自然卷曲，颜色为本色，不能有变黄，发黑现象。干菇含水率在13%以下，烘焙比约9.2~9.4斤烤制1斤干菜。

烘干前准备

从冷库拿出的鹿茸菇，首*行装筛，将鹿茸菇沿菌柄撕开，不要撕裂，尽量均匀，以免影响条形。筛网铺料厚度4~5cm，铺料密度为12kg/㎡。撕条时同时检查含水量，用手挤压菌柄，看出水状况，判断含水率多少，含水率太高的话可放置通风处预晾，或者放置烤房中预烤。

烘干温湿度控制

整个烘干过程分为4段，温度控制曲线如下：

1、预烘阶段 此阶段温度控制在32℃以下，此阶段烤房相对湿度会在90%以上，必须排湿，新风，及时排除湿风。烘干时间约1小时，预烘后含水量在85%左右。

2、初烘阶段 此阶段温度控制在35℃左右，此阶段排湿关键，对菇的成色影响非常大，排湿要限度，烤房相对湿度不能饱和。此阶段烘干温度不高，空气能制热量足够，有条件的话可采用直排模式，尽量不要用循环加热，以免排湿不及时。烘干时间约3小时，此阶段后烤房内相对湿度降至70%以下，菇体含水量降到75%以下，注意观察菇体是否发黄。

3、恒速烘干阶段 此阶段鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等，水分蒸发较快，烘干温度可提升至45℃左右，可以采用初始温度40℃，逐步提高温度，烘干时间4小时。此阶段烤房相对湿度为55%~70%之间，排湿较上阶段可适当减少，我们目前采用湿度查表分段排湿。此阶段结束菇体含水量降到35%左右，菇体从表面到中心逐步硬化，菇体成色基本确定。

4、降速烘干阶段 此阶段菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此阶段鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，须提高烘干温度，温度可从50℃逐步提高，同时排湿进一步减少，根据相对湿度分段排湿。此阶段主要是烘干菇体内水分，并随着逐步干燥，菇体开始产生香味，此阶段烘干时间一般为6小时，结束时烤房相对湿度45%左右，菇体含水量在13%。此阶段物料密度已减小，水分蒸发也比较慢，可减小循环风机风量，进一步节约能源。

烘干成本及效益

使用空气能热泵烘干设备，全程自动化温湿度控制，无需人值守，大大节省人力成本，同时提高了产品合格率。以空气能作为热源，耗电量为纯电加热的1/4， 烘干电费成本为0.15/斤鲜菇。此外环保要求越来越高，多地禁用燃煤锅炉、热风炉，空气能作为清洁热源，是低温烘干中理想的替代品。另外鹿茸菇烘干对温湿度要求*，此烘干机用于其他菇类烘干*没问题，如香菇、羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑皮鸡枞、灵芝、草菇、杏鲍菇、冬菇、茶树菇、野生菌等，可提高设备利用率。