（一）包装前食品污染程度

气调包装的食品尤其是新鲜鱼和肉类等易腐食品对污染程度有较高的要求。包装前细菌污染指标越低，保藏期越长。根据我国新鲜食品气调包装试验得出，新鲜鱼和肉类在包装前污染的细菌总数大于10⁵个/g时，气调包装的保鲜效果很差或没有；细菌总数小于10⁴个/g时，保鲜效果明显。新鲜食品的质量如果仅仅是表面污染程度高，包装前通过适当的消毒处理可以减少表面污染，气调包装仍可取得一定的效果。此外，食品气调包装对包装生产车间与个人的卫生有比较严格的要求，尽量避免经预处理的食品再次污染，才能取得预期的保藏效果。国外食品气调包装如欧洲的红肉包装都是大型企业集中生产，然后通过低温冷链贮运和销售，保证包装食品的质量和食用安全。原上海食品集团的大场肉类加工厂建立班产20吨冷却鲜猪肉的气调包装生产线和贮运冷链系统，是我国*大型集中生产冷却鲜猪肉气调包装的企业。目前我国各地已有多家肉类加工企业建立了现代冷却分割鲜猪肉生产线，具备生产气调包装分割鲜肉的条件。

（二）包装材料

为了保持包装内混合气体给定的浓度，食品气调包装（不包括新鲜果蔬）的包装材料有以下几点要求：

1、包装材料的机械强度：包装材料有一定的抗撕裂和抗戳破的强度，尤其是包装新鲜的鱼和带骨的肉。

2、包装材料的气体阻隔性：由于大多数塑料包装材料对CO2的透气率比对O2大3~5倍，所以食品气调包装要求采用对气体高阻隔性的多层塑料复合包装材料，高阻隔性的PVDC和EVOH是塑料复合包装材料的阻隔层。

3、包装材料的水汽阻隔性：为了避免包装产品因失水而损失重量，食品气调包装的包装材料要求有一定的水汽阻隔性，推荐采用透湿量为0.1g/（m²·24h·38℃）的包装材料。

4、包装材料的抗雾性：大多数的气调包装食品要求冷藏贮藏或销售，包装内外温差使水分在包装膜内产生雾滴影响产品外观。因此必须采用抗雾性塑料包装材料，使包装内水分不形成雾滴。

5、包装材料的热封性：为了保持包装内的混合气体，包装袋或盒的封口要求有一定强度，而且*密封。无微小的泄露、聚乙烯的热封性可靠。

新鲜果蔬的塑料包装膜用作包装内外的气体交换膜，便于从大气中补充包装内被果蔬需氧呼吸所消耗的O2和从包装内排除果蔬呼吸所产生的过多的CO2，因此要求采用透气性的塑料包装材料，而不是阻气性的包装材料。

（三）气调包装产品的贮运和销售温度

冷藏包装食品包括真空包装和气调包装都存在安全性问题。食品气调包装可抑制*微生物的繁殖，但还有许多致病菌受影响较少。因此，新鲜鱼或肉气调包装产品在感官还未察觉*前就可能潜伏在着产生一种对人体健康有危害性的毒素问题。实际上，延缓食品*却给许多污染的致病菌一个延缓繁殖的机会，尤其是一些嗜冷性微生物如单核细胞增生性李斯特菌、非分解蛋白质的肉毒梭状芽孢杆菌、亲水性的嗜水气单孢菌属和引发小肠或结肠炎的耶氏肠道菌等均可以在冷藏温度下繁殖。国外有资料证明，目前整个食品冷藏链还难以保持所要求的冷藏温度，尤其是在零售和家庭冰箱中，食品在冷藏下销售常显示的温度是7~10℃，而在家庭冰箱的冷藏室温度往往超过10℃。一些致病菌在冷藏温度稍有波动时就能繁殖。这些致病菌包括沙门氏菌属、分解蛋白质的C型肉毒梭状芽孢杆菌毒素（Proteolytic C botulinum）、产气荚膜梭状芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌和*。当食品在冷藏温度波动下保藏时，这些嗜冷性致病菌的繁殖速度会加快。许多研究证明，一些气调包装产品在*之前，肉毒杆菌C型毒素就产生毒性，尤其是冷藏温度波动。因此，气调包装产品所要求的保藏温度必须通过严格控制冷藏冷链温度或采用时间-温度指示标签以保证食用安全和货架期。