肉制品腌制入味真空变频滚揉机滚揉的作用 破坏肉的组织结构使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。 加速盐水渗透和发色滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。 加速蛋白质的提取和溶解盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。 肉制品腌制入味真空变频滚揉机滚揉可能造成的影响 滚揉不足因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不*，粘合力、保水性和切片性都差。 滚揉过度滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。 3滚揉的标准和要求肉的柔软度手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。 肉的形态肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。 肉的黏度肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 肉的颜色刀切任何一块肉，里外颜色*。 4滚揉的技术参数滚揉时间滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：U×N×T=L即T=L/（U×N）。 U表示滚揉筒的周长，U=∏R, R：滚揉筒直径；N表示转速，即每分钟转数；L表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000米—15000米；N表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间。 适当的载荷滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备制造厂都给出罐体容积。