（油炸锅原理图）
下面简要介绍电油炸锅的内部原理及其结构部件和性能：
一．电油炸锅内锅结构是在内锅锅底嵌置有加热用的电热管，电热管管体二端端部相距形成有一间隙，以在锅内底面同侧内缘形成一zui冷端，锅内底面zui冷端具一下凹的聚油槽，该聚油槽与锅内底面间是以一油料通道相连接，该油料通道是通过电热管二端端部间的间隙，且内锅与外锅结合后，内锅的锅内底面是被限定呈朝聚油槽端下倾的倾斜状态；藉此，内锅中残留的油料可以沿著内壁及锅底的油料通道流到zui冷端的聚油槽中，进而具有防止在内锅锅底接近电热管发热处形成积油及避免内锅发火的高度安全性。
二．电油炸锅的关键部位是温控器，其原理性能是当被控制对象的温度发生变化时使温控器感温部内的工质产生相应的热胀冷缩的物理现象（工质体积变化），与感温部连通一起的膜盒产生膨胀或收缩。通过杠杆原理，带动开关通断动作，达到恒温目的。WG系列液胀式温控器具有控温准确，稳定可靠，开停温差小，控温调节范围大，过载电流大等性能特点。
三．电油炸锅有一个放置在外壳中并容纳炸液的桶，用于加热炸液的电加热装置，装在所述桶内用于接收待炸食品的孔篓，及一个控制板，该控制板包括自动控制待炸食品油炸周期的电子装置、及*装置、后者允许根据待炸具体食品类型选择油炸温度并将代表选择温度的*信息（T）提供给自动控制装置，其特征在于：该控制板还包括第二装置，它允许选择容纳待炸食品的孔篓的装载图形码，并提供给自动控制装置一个代表选择的孔篓装载图形码的第二信息（C），并且自动控制装置适于根据由*选择装置及第二选择装置分别输出的*信息（T）及第二信息（C）来计算待炸食品的油炸时间。
四．电油炸锅及这油炸控制方法：该油炸锅包括一个容纳炸液的桶，接收食品的孔篓及一个控制板，该控制板包括油炸周期控制装置及根据具体食品选择油炸温度的*装置，后者将代表所选温度的*信息提供给控制装置。根据本发明，控制板还包括选择孔篓装载图形码的第二装置，它将代表选择的码的第二信息提供给控制装置，及控制装置适于根据*及第二信息计算油炸时间，其应用主要为自动油炸装置。而且油炸锅食用油的使用次数也可控绘制，它有特定的装置：有种新型涉及油炸锅食用油的使用次数警告装置，其在油炸锅上装设一温度开关，该温度开关电连接至一显示装置与一蜂鸣器，所述温度开关感应到内锅的温度变化往复一次，会于该显示装置累计加热的次数，并且在到达预定的次数后，该蜂鸣器会发出声响。通过温度开关让蜂鸣器发出声响，据此以提醒使用者更换食用油，待使用者更换食用油后，才能继续进行油炸的工作。
五．作为食品加工器具，其优劣直接关系到食品营养成分是否流失。传统的油炸锅在炸制过程中油会渗透到被炸食品内部，破坏了食品中的营养成分。如水分、蛋白质、维生素、部分微量元素等，有的被油取代，有的溶于油中，有的则被高温分解或氧化。可想而知，传统油炸设备不仅破坏了食品的营养成分，使其味道改变，且油摄入量过多，长期食用这种油炸食品，会影响人体的健康，并有可能滋生一些慢性疾病。有一种油炸食品的厨房用具陶瓷电热油炸锅解决了这一问题，它由锅壳、锅体、锅盖、电加热管、温度控制装置和操作旋钮组成（包括壳体、炸锅、炸笼、电热管），其特征在于锅体用陶土材料制成的陶瓷锅体，在锅体与锅壳间有隔热层，隔热层放有保温材料。锅体底部部位突起，略呈馒头状。本实用新型可用于家庭，亦可用机关、工厂食堂及饮食服务行业。本实用新型采用陶瓷锅体代替金属材料，不污染，油炸食品口味好，采用隔热保温，热效率高，节约用电，制造容易，造价低。 下面简要介绍9种方法让你正确识别油炸锅的性能：
1.油炸锅每日人均生产量是多少吨，机器是否自动控温、自动捞出、自动清渣、自动滤油、自动上油、自动放油等功能。
2.生产出的食品颜色好不好看，味道纯正不纯正，食品保质期有多长，食用油会不会酸败等。
3.每天能节约多少成本，炸制一吨成品需要多少电、汽、人工等。
4.油炸锅维修是否简单，焊接、主板、电子元件、仪器仪表的性能。
5.油炸锅的使用寿命是多长，加热管、出锅装置、控温系统等寿命。
6.油炸锅的价格是多少，是否与生产量平衡（油炸锅、油炸机市场平均价：每日每吨在3000-5000元左右）。
7.油炸锅生产企业证件是否齐全。
8.油炸锅是否美观、漂亮。
9.油炸锅是否环保。
当你面对庞大的市场，如何选择和使用电油炸锅，你也许还要知道一下这7点注意事项：
1、用户必须根据自己产品的特点，所需控制的温度使用。
2、温控器安装时，感温管尽可能整支贴紧被控温表面，以达到控温准确的目的。
3、安装时不可将感温管压变形，以免影响其性能。
4、勿使导电气体或导电物质进入温控器内或污染温控器表面以免影响电气绝缘性能。
5、安装支架的M4机丝不要过长，否则会破坏温控器性能。
6、开关盒是电器陶瓷件要轻拿轻放，避免破坏。
7、毛细管折弯半径不能小于5mm。

随着科学技术的迅猛发展，近年来又出现了各种更为安全、方便、适用的新产品。
1．日本推出“生态油炸锅”金鱼“油下游” 上面是正在炸着天妇罗的滚烫热油，油温160℃。下面是金鱼的“家”，水温20摄氏度。一条条金鱼不仅没变成“油炸小鱼儿”，还在自由自在地游来游去。这种新型的“生态油炸锅”利用的是“油水不相溶”且“油轻水重”的原理。炸锅里油、水各半，炸起天妇罗来更省油。炸制过程中，人们还能不停地向油锅里加水，这样做不仅不会油花四溅，加进去的水还能使天妇罗上多余的面包屑沉淀下去，为水中的金鱼送上一份“美餐”，真正做到了省油喂鱼两不误。目前，这种高科技“生态油炸锅”已经在日本全面上市，不过自然也是价格不菲，每台的售价大约在2600美元左右。
2．中国食品工业协会营养指导工作委员会于１月２５日组织１３名*相关专家组成的专家组，通过审查相关文件资料，现场实际操作演示，对早稻田式油炸锅的各项功能进行了全面观察分析和鉴定，经专家组认真研究，一致认为：从城市环保卫生、营养保健和企业效益三个方面来说，都有很高的推广价值。相信该产品只要安全可靠，操作简便，规格多样，价格适宜，不仅市场前景会很好，而且一定会收到良好的经济效益和社会效益。早稻田式油炸锅即是应用此技术生产的新型油炸设备，它从根本上解决了传统油炸设备所具有的一切弊病，有着的科学性、实用性和安全性。早稻田式油炸锅从根本上改变了现今油炸锅的原理。在油炸锅的油炸区域内增设了两块高科技电极板，通过变压产生高压电流，使得两块电极板同时发出同压电流，被称之为同期电极方式。也就是说在油炸锅内流动的电流都是同极的，由于周围电流、电压的一致，使得电子的通过性能非常优异，从电极板上流出的电子不仅有效地控制了油分子的蒸腾性挥发（即冒油烟），而且有效抑制了油炸食品内所含各类分子的游动及流失。于是水分、蛋白质等营养成分得到了保留，且不被外来物质或分子取代、吸收和破坏，通过有效抑制作用，防止了水分的蒸发，同时避免了油的渗透。在电极效应的作用下，食品中的水分以及其他成分不会游离，使食品保持原有的纯真美味。由于电子在油炸食品的外层设立了一道“防线”，使得油炸食品表面周围的能量相对集中，油炸的表皮迅速形成，并且能迅速将能量传入食品的中心部位，缩短了烹饪时间，减少了油摄入量。早稻田式油炸锅通过锁住被炸食品中的分子，使烹饪油可以反复使用，整个过程中只要直接追加新油即可。
相信伴随着科技的发展，电油炸锅也会有更为符合人们心理的新产品出现。