真空包装机中十分重要的一个环节便是除氧。这样能够避免食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生计是需求氧气的，而真空包装便是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生计的环境。
真空包装机还可以避免食物氧化，因为油脂类食物中含有大量不饱和脂肪酸，在与氧气触摸之后很容易发生氧化效果，使食物变味、蜕变。此外，氧化还使*和*损失，食物色素中的不稳定物质受氧的效果，使颜色变暗。所以，除氧能有效地避免食物蜕变，保持其色、香、味及营养价值。
真空包装机还有一个重要效果便是充气。真空充气包装的效果除了除氧保质外，还有抗压、阻气、保鲜等效果，能更有效地使食物长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食物不宜选用真空包装，而需求选用真空充气包装。如松脆易碎食物、易结块食物、易变形走油食物、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食物等。食物经食物包装机真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食物受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。