发酵罐|酒精发酵罐|生物发酵罐|发酵罐设计
时间：2010-11-04 阅读：2262
食品发酵罐|酒精发酵罐|生物发酵罐|葡萄酒发酵罐|专业设计、制作。
在食品工业上则泛指在微生物（酶）作用下 碳水化合物分解产生酸、醇、醛、酮等的变化，实质上也包含蛋白质与脂肪的复杂分解过程 ，食品发酵既可消耗掉一定的营养素，也能合成一些营养物质，释放和增加人体吸收利用的一些物质，而且发酵过程还可显著改变食品的色香味型。
（一）食品发酵微生物的种类及其发酵制品
1、酵母菌类：系单细胞，形成以卵园形者为多，啤酒、葡萄酒多用酵母发酵。酵平 生长温度为25～
2、霉菌类：菌体呈丝状，故又称为丝状真菌。菌丝体内有隔膜的为了囊菌纲，如曲霉菌、 青霉菌、红曲霉菌等。菌丝体内无隔膜的为藻状菌纲，如毛霉菌、根霉菌等。这些霉菌有较 强的分解蛋白质、碳水化合物、果胶等有机体合物的能力，广泛应用于豆制品发酵、酿酒、 酿造、酿造酱油及石油发酵等。
3、细菌类：系单细胞的微小生物，有球状、杆状、螺旋状等多种形态。用于食品发醇工业 的细菌主要有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌及部分芽孢杆菌等。各种发酵细菌广泛应用于醇醋、 酿酒、酱制品发酵，提取酶制剂等。
（二）食品发酵工艺的类型：
1、酒精发酵：酒的种类颇多，依其工艺不同可分为三类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒，但各 种酒的工艺共性都离不开酒精发酵，都是酒精发酵工艺的产物，所用菌种有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
2、乳酸发酵：由于乳酸菌种属很多，且各种乳酸菌有其*的生理特性，并存在着不同的 酶系，所以其代谢产物也有所不同。食品发酵工业中，使用乳酸发酵的产品主要有三类：（1 ）腌菜类；（2）发酵乳制品类；（3）乳酸及其制品。生产酸渍蔬菜用乳酸杆菌。生产酸乳制品 及乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳酸杆菌等。
3、醋酸发酵：以淀粉质、糖类或酒精为原料，经醋酸菌的发酵作用，可生成醋酸。由此可知，醋酸菌也可败坏各种酒的酿造。
4、蛋白质水解发酵：蛋白质水解发酵能酿造出我国的传统食品：豆腐乳、酱油及酱等。它 们是以大豆、豆饼、麸皮等含蛋白质较多的物质为主要原料，或适当加入部分淀粉原料，经 微生物将蛋白质水解发酵而成。
5、其他发酵工艺：除上述发酵工艺外，还根据发酵产物的不同，有氨基酸发酵工艺、柠檬酸发酵工艺及葡萄糖酸发酵工艺等。
（三）影响食品发酵工艺的主要因素
1、发酵菌种：在酿酒、乳品发酵、面团发酵、*发酵、蔬菜腌制等工艺过程中，均需选用各自适且的菌种。菌种的传代及扩大接种操作必须防止杂菌污染。要采取有效提纯措施，进行经常性纯化与鉴定，防止变异或污染其他产毒菌株，保证纯种微生物在良好的环境中生 长、繁殖。一旦发现菌种变异或污染，必须立即停用。应用新的发酵菌种之前必须进行鉴定和安全性试验。
2、温度：各种发酵菌种，均有其适宜的生长温度。调节温度可有助于所选优势菌种的快速 生长，抑制无关或有害细菌的生长。温度较低时，微生物生长受到抑制，温度较高时，会引 起发酵微生物死亡。混合菌种发酵工艺中，各种不同类型的微生物可以通过发酵温度的控， 促使它们各自突出生长。
3、酸度：发酵过程中形成的酸性物质及原料中含有的酸性物质，均有抑菌防腐作用。肉毒 杆菌在PH2.3-.25可杀死绝大部分*菌。值得注意的是，生膜菌一类微生物可有有氧条件 下分解酸类，降低酸度，而为*菌生长创造条件，以致食品变质。
4、酒精度：食品发酵过程中产生的酒精也有抑菌杀菌、抑制发酵的作用，但要取决于其浓 度。一般果酒发酵，酒精达12～15%即可抑制酵母生长，酒精度不再增加，所以发酵酒中酒 精只能达9～13%（V/V），因而发酵酒必须进行巴氏杀菌才能保藏。配制酒中，若加入酒精达2 0%，则无须进行巴氏杀菌。
5、氧的供给：一般情况下，霉菌需氧；酵母菌兼性厌氧；细菌各不相同，有需氧，有厌氧 ；醋酸菌需氧；乳酸菌兼性厌氧。食品发酵过程中，可根据所选用的菌种，给以需氧或厌氧 条件。以促进或抑制某种菌的生长活动，并藉此引导发酵向着预期的方向发展。
6、盐分：发酵产品中的盐分主要起调味和抑菌作用。食品发酸微生物耐盐性各不相同，酸 渍蔬菜的乳酸菌可耐10～18%的食盐浓度。一般*菌在2.5%以上食盐浓度即不能生长。10 ～15%的食盐溶液可抑制*性杆菌、副作寒菌属及肉毒梭状芽胞杆菌的生长，同时可抑制 蛔虫卵发育成有感染性虫卵。所以，有些发酵工艺在发酵初期常用2～2.5%或5～6%，甚至更 高浓度食卤抑制败菌，发酵后期则靠已形成的酸度防腐。酱油及豆酱中食盐浓度应不低于15 %及12%，夏季气温高时，可适当地增加到18～20%。甜面酱含卤量为≥7%，是为了照顾产品 风味特点。