在上世纪80年代初期，我国开始从国外引进肉鸡品种。肉鸡事业经过三十来年的快速发展之后，我国2012年肉鸡出栏量已经达到了50。

　　在上世纪80年代初期，我国开始从国外引进肉鸡品种。肉鸡事业经过三十来年的快速发展之后，。快速发展的肉鸡养殖业必然促进肉鸡屠宰加工业的发展。作为新兴的肉鸡屠宰加工产业，国内许多肉鸡屠宰厂家并没有*掌握其工艺要求，因而造成产肉量的损失或产品等级降级。

　　根据肉鸡屠宰加工的生产流程，笔者汇集了多家现代化肉鸡屠宰厂常见的九个问题，并提出解决这些问题的一些方案，以期待肉鸡屠宰厂有更高品质的鸡肉产品和zui大程度地提高鸡肉产量。

 

　　一、肉鸡停料

　　肉鸡出栏前停料时间太短是一个常见问题。太短的停料时间会导致肉鸡的嗉囊和肌胃中残留饲料，这不仅造成饲料的浪费，还会引起肉鸡在抓鸡和运输过程中的应激以及鸡只死淘率的增加。同时，消化道内容物过多会造成微生物污染鸡肉产品的概率更高，也会因为生产线运转缓慢、停工和返工导致工作效率的降低。肉鸡从停料到屠宰的*时间是8～10小时。
 

　　二、待宰

　　为了保证zui大的鸡肉产量，鸡只屠宰前体重损失应该小于0．5％。因此，在设计待宰区时，就需要考虑安装排风扇和喷雾系统以尽可能地减少鸡只的应激程度和保证动物福利要求。在外界温度超过24℃时使用排风扇，外界温度超过28℃时启用喷雾系统。同时，我们还要通过做好后勤工作来保证鸡只在待宰区的时间尽可能缩短。运输到达后至宰杀期间是半小时为宜，鸡只从装车到卸鸡期间的死亡率要求低于0．25％。

 

　　三、卸载

　　在一些肉鸡屠宰场的卸载区，我们常常看到破旧的鸡筐和乱跑的鸡只。破旧的鸡筐常常导致鸡只损伤和产肉量的损失。因此，鸡筐的日常维护管理是zui基本的工作。

 

　　四　挂鸡

　　肉鸡屠宰厂常见的挂鸡问题是挂鸡区域光照强度过大、没有安装挡胸板、一条腿悬挂鸡只、生产线没有挂满鸡只和抓鸡手法不正确等。

　　1、光照强度过大

　　挂鸡区域光照强度过大会导致鸡只活动过良而造成产肉量减少和率降低。为了降低鸡只的应激程度，我们要求安装遮光设施从而形成偏暗的挂鸡区域。

　　2、一条腿悬挂鸡只

　　一条腿悬挂鸡只造成的的损伤较严重，如可导致大腿脱臼性出血。

　　3、没有安装挡胸板

　　没有安装挡胸板会因为鸡只剧烈的翅膀拍打而造成翅膀出现血斑和淤血。为了有效地限制鸡只活动和减少鸡翅损伤，我们需要安装挡胸板。

　　4、生产线没有挂满鸡只

　　生产线如果没有挂满鸡只，会引起电击电压不稳和净瞠不充分等问题。因此，我们要求生产线挂满鸡只。

　　5、抓鸡手法不正确

　　如果抓鸡手法不正确，鸡只反抗越严重，挂鸡者耗费的力量更大。挂鸡时，拖拽产生的摩擦力导致鸡爪发红，抓鸡的压力引起胕关节发红，所有压力都施加在琵琶腿上导致淤血。

　　正确的抓鸡方法是抓鸡腿而不是抓鸡的腑关节，所有力量施加在鸡腿部分，鸡爪上没有拖拽的压力，鸡爪不会受到损伤。

 

　　五、电击、宰杀和沥血

　　在肉鸡屠宰厂，电击、宰杀和沥血应当作为一个过程来考虑。通常需要考虑不同地区的宰杀方式要求和动物福利原则。

　　1 电击

　　肉鸡屠宰厂常见的电击问题是鸡只电击过度或电击不足。过度电击会导致更多的鸡只受到损伤、肉中带血而降低率，也会导致脱毛困难。电击不足会造成鸡只死前挣扎严重，导致翅膀发红或损伤，甚至需要更多的人工补杀。

　　采取以下措施可有效地解决电击问题：①为了解决鸡只脱落和多次电击的问题，可以在设备的两侧各安装一个电击引导杆。②安装喷头，给鸡脚喷水，能够增加鸡脚的导电性，从而提高电击效果。③做好电击槽的水管理工作，电击槽内合适的水量会使鸡只的头部能够浸入水中而又不会溢出，将有利于鸡只电击的完成。④合适的电击电流和电击时间，调整电击设置到每只鸡20～40毫安的电流强度和合适的电击时间以降低电击损伤。

　　2　宰杀和沥血

　　如果肉鸡的宰杀过程不当，将引起鸡只过分的挣扎而损伤翅膀。

　　为了保证肉鸡沥血充分，要求肉鸡宰杀后的沥血时间要合适。沥血不充分导致的产品废弃将产生zui直接的产量损失。在整个沥血过程中只能放出占鸡体重量3．0％～3．5％的血量。太长的沥血时间不会增加血量的放出，反而会导致脱毛困难。

　　肉鸡屠宰厂常见的问题是沥血时间太长，如“三管齐断”的沥血时间超过3分钟。通常，“三管齐断”的合适的沥血时间是90～120秒，“侧杀”合适的沥血时间是120～150秒。
 

　    六、浸烫和脱毛

　　我国大部分屠宰厂采用的浸烫水温是59～61℃，时间为40～90秒。虽然这种浸烫温度能够较快地杀死水中的大肠杆菌，但同时也损伤鸡只表皮下组织和胶原蛋白，直接造成鸡只重量的损伤和保湿能力的的降低。过度浸烫是屠宰厂内部zui可能导致严重的产肉量损失的主要原因。

　　在良好的脱毛操作体系中，为了获得zui高的产肉量，要将浸烫温度设定到符合消费者要求的zui低值。美国科宝公司屠宰技术服务专家Davi d_Beavers建议，*的浸烫温度是51～55℃，*的浸烫时间应低于3分钟(zui低为90秒)。

　　同时，脱毛机的设定要按照适合较大鸡只的脱毛要求来进行设计。如果我们按照适合中型和小型鸡只的脱毛要求来设计机器，就会对体型较大的鸡只产生物理损伤。考虑到这些原因，不损失产肉量而脱毛率达到100％是不可能做到的。按照适合较大鸡只的脱毛要求来设计机器会造成5％的鸡只小毛脱不干净，这就需要我们进行人工褪毛。
 

　　七、净膛

　　肉鸡屠宰厂常见的净膛问题是净膛率低。导致净膛率低的原因通常是鸡只均匀度低、没有将每群鸡都按照净膛要求调整设备，或者生产线没有挂满鸡只而导致设备传送失败等原因。这就要求我们宰杀的鸡只均匀度要高、宰杀每群鸡前都要调整设备到合适的净膛要求以及保证生产线挂满鸡只。
 

　　八、冷却

　　一旦鸡只净膛以后，就要冷却鸡只并将产品在整个过程中都保存在合适的温度范围内。其目的是尽快地降低鸡体温度以减少细菌的滋生、延长产品保质期和保证产品重量。

　　常见的冷却问题是冷却时间过短和冷却水温偏高。在实际工作中，我们常常看到不同屠宰厂鸡只体温介于5～23℃之间。如某屠宰厂实施两阶段冷却法，其预冷却机组水温为8～17℃，zui终冷却机组水温为7℃，冷却全过程的时间为60分钟，鸡只离开冷却系统时的鸡体温度为9℃。

　　由于鸡只体温在4℃以上时将无法维持肌体膜结构中的水分，引发后续操作中出现更多的滴水和分割时肌肉的收缩，这将造成产肉量的损失。因此，要求冷却后所有鸡只的鸡体温度低于4℃。为了保证鸡只的鸡体温度降低到要求的范围，我们在保证足够的冷却时间的同时，还要配合有足够的制冷能力、管道畅通、冷却水充足，并且需要不停地搅拌冷却水。上述屠宰厂，其zui终冷却机组需要添加更多的冰块，使其水温介于0～1℃之间，同时冷却时间至少延长到70分钟，才能充分冷却鸡只使鸡体温度低于4℃。
 

　　九、分割、去骨和深加工

　　许多肉鸡屠宰厂的分割、去骨和深加工的流水生产线大多以分批处理的方式进行。在分批处理的方式下，每个工人按照自己的速度进行操作。这就让我们常常看到产品堆积的情况。这些堆积的产品彼此挤压在一起，造成产品水分的流失而zui终降低鸡肉的产量。如果能够利用输送机和嵌入式生产线来替代桶和桌子的使用，将会更好地进行过程控制和减少由于滴水时间过长而引发的重量损失。

　　在分割、去骨和深加工区域常常见到的另一个问题是分割不正确，如骨架上残留较多的鸡肉。分割不正确将导致产肉量和率的降低。因此，做好屠宰设备的日常维护和调整以及员工的技术培训工作是解决分割不正确问题的关键。