冷库 的除霉杀菌与消毒 冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分

的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。 为做好卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行卫生消毒工作。 除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。

冷库 酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、福尔马林等。具体方法为:鱼出后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。

二、 排除异味的方法

1、 产生异味的原因 所谓异味，的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于的墙壁、顶棚以及设备和工具上。   中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因:   在未进食品前就有一种异味存在。 入  前食品就有*变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 存放过鱼的  ，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。   通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。   制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。   中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生*味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个  库房内