食品企业通用卫生规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。

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基本信息

• 中文名称

  食品企业通用卫生规范

• 外文名称

  General hygienic standard for food enterprises

• 标准类型

  国家标准 技术标准 强制性标准 

• 实施日期

  1994-09-01

• 标准内容

  食品企业通用卫生规范

折叠编辑本段标准类型

国家标准 技术标准 强制性标准 食品加工行业 GB

标准执行

中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施

折叠编辑本段食品卫生规范

折叠原材料要求

购入的原则，要具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染;

运输工具应符合卫生要求;

应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

折叠工厂卫生要求

厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求;给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准;加工后的废弃物应远离生产车间，且不得位于生产生产车间上风向;烟道出口与引风机之间须设置除尘装置;各种管道、管线尽可能集中走向。冷气管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备;生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩;车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明，检验场所工作面混合照度不应低于540 lx;加工场所工作面不应低于220 lx;其他场所一般不应低于110 lx;洗手设施应分别设置在车间进口处，和车间内适当的地点，配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增加1个。消毒池壁内则与墙体呈45度坡形;淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20-25人设置1个。生产的厕所应设置在车间外则，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。

折叠工厂卫生管理

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经过培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备设施维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品;应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包装、贮存于库房和柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省卫生监督部门的同意;污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，因为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理;食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证明者，方能从事食品生产工作。

折叠生产卫生要求

应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度;原材料必须检验、化验，合格后方可使用;各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在是用前后均应*清洗、消毒、维修、检查设备时，不得污染食品;包装上的标签，应按GB的有关规定执行;生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥善保存，保存期应较改产品的商品保存期延长6个月。

折叠卫生的管理

应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。

卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查;应按国家规定卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应定期检定，及时维修。

折叠成品卫生要求

经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应;要设有温度、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录;运输工具(包括车厢、船舱和各种容器等)应符合卫生要求。

折叠个人卫生要求

从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育;

不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所;进入生产加工场所或生产车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的要求。

折叠编辑本段标准内容

食品企业通用卫生规范

General hygienic regulation for food enterprises

折叠引用标准

GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准。

折叠原材料采购

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。

3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。

3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施 GB 14881-94

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出*、霉烂原料,将其集中到地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。

3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。

3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。

3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。

3.3.2.3 *先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。

折叠工厂设计设施

4.1 设计

4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。

4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。

4.2 选址

4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。

4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。

4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

4.3 总平面布置(布局)

4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。

4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。

4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。

4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。

4.3.5 道路

4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 GB 14881-94 各车间。

4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。

4.3.6 绿化

4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。

4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4.3.7 给排水

4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。

4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。

4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。

4.3.9 烟尘

4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。

4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。

4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。

4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风向的上风向。

4.4 设备、工具、管道

4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。

4.4.2 结构 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,*,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。

4.4.3 设置

4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4 安装

4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 GB 14881-94 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。

4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。

4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。

4.5.3 地面

4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。

4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。

4.5.4 屋顶

4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。

4.5.5 墙壁

4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。

4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。

4.5.6 门窗

4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防护设施的设置。

4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。

4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。

4.5.7 通道

4.5.7.1 通道要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置。

4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

4.5.8 通风

4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 GB 14881-94 护罩。

4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

4.5.9 采光、照明

4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx。

4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。

4.6 卫生设施

4.6.1 洗手、消毒

4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

4.6.1.2 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。

4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要， 有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

4.6.1.4 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。

4.6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

4.6.2 更衣室

4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。

4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

4.6.3 淋浴室

4.6.3.1 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20~25人设置1个。

4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

4.5.4 厕所

4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。

4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道;其排污管道应与车间排水管道分设。

4.6.4.3 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。