真空滚揉机主要由抽真空系统、滚桶、驱动系统组成，工作参数为真空度、滚桶转速、滚揉时间。如800型真空滚揉机可装入原料肉400kg，真空度为0.04～0.07MPa，滚桶转速为6rpm/min，以滚桶转10分钟停10分钟的间歇方式滚揉16小时，腌制结束后，原料肉外表发黏，有弹性；经切口检验，原料肉色泽红润均匀，内外一致。经过煮制后，制成品品质高，切片性好，酱肉制品的出品率可提高20％，盐水火腿的出品率可提高5％以上

真空滚揉机适用范围【适合产品有：鱼类、肉类、禽类、海鲜、金针茹、】当已经注射及嫩化的肉块进入滚揉机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、搅拌，加速肉块中盐溶性蛋白的释放及同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、增加肉块的保水性、口感好、颜色及切片纹理美观、出品率高的目的。

真空滚揉机的种类很多，目前市场上的型号主要有50型、100型、200型、300型、500型、600型、800型、1000型、1200型、1600型等不同型号的真空滚揉机。

真空滚揉机，都有工作总时间、工作量时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正转反转时间控制。

肉类真空滚揉机在操作过程中应该注意以下几点：
1.滚揉的转速:肉类真空滚揉机是不停的在转动，翻动桶内的肉食，适合速度可以保证滚揉产品的*效率，通常情况下我们建议将转速在10-12转之间，但是，根据不同的产品的需要调动。
2.滚揉机的荷载量：肉类真空滚揉机在转动的时候，如果同内的肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且，消耗成本增大。我们建议满桶荷载量的60%左右，滚揉机上下浮动5%之间，根据肉的密度而定。
3.滚揉间接：在滚揉生产过程中，连续的滚揉是没有必要的，而且费神右伤力。由于是真空租用，产品的间接时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。
4.滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
5.温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
6.真空度：真空在肉类真空滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
7.滚揉方向：肉类真空滚揉机应柔和地推挤，搅拌、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的zui后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。使用滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果，那么，怎样来把握肉类真空滚揉机的转速和方向呢？

　　滚揉的速度控制肉块在肉类真空滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、搅拌、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。