一、性能：

滚揉是很多肉制品，特别是西式火腿生产过程中*的一道工序，具有促进发色，加快腌制，改善质构等作用，真空滚揉腌制的时间降低了33%，时间由传统的腌制12h缩短至真空滚揉腌制1h，使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工的时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点。

二、主要特点：

、滚揉研制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐(bai)的因素，同时控制低温也是必要的。

第二、就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物流体积得到膨大，松软。使做出来的产品口感.好。

第三、产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦。摔打时减少热量的产生。

第四、产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时提高产品的出品率。