据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下：

1）食品在杀菌前的污染程度

从原料处理至罐装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率俞高在同样温度下杀菌所需要的时间俞长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40-70℃，嗜热性细菌75-80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。

2）食品成分

罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。

食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解的离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。

3）热的传递

罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。

罐头容器的种类和形式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快，同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。

2.食品的种类和罐装状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状达到较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。

3.杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌蓝的结构等均影响杀菌效果。罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种与不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多采用蒸汽加温和冷水降温的方式，杀菌主要设备采用杀菌釜，对杀菌工艺要求如下。

1）预升温阶段：需用蒸汽循环快速加热物料，要求在5-6min时间内使釜内温度上升到100℃-106℃。

2）升温阶段：使釜内气温按一定的速率上升，大约在10min左右的时间内上升到127℃，相对应的蒸汽压力将达到1*105pa。

3）保温阶段：使釜温保持在121℃，釜内蒸汽压力保持在1*105pa恒定不变，保温时间随物料品种不同而不同，一般从10-30min不等。

4）降温阶段:将釜温在一定的时间内从121℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力基本保持不变，但在加注冷水使釜降温的同时，釜内压力往往受到很大影响，大量冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时控制，除此之外，对降温时间也有相应的要求。

大多数的微生物最适宜PH在6-7范围。在酸性与高酸性食品中，微生物及其芽孢的看热性大大减弱，因此食品的酸度不同其相应的杀菌温度也不同。目前罐头食品加热杀菌温度大致可分为两类：

1.低温杀菌法

某些食品如水果及部分蔬菜类食品经*高温加热，在高温下果蔬的组织形态变软。色香味及风味降低，因而对这类高酸性食品可采用温度低于100℃，时间因品种、规格而定，通常在10-30分钟。但对于低酸性的果蔬罐头采用这种温度和时间尚不能达到“商业杀菌”的目的。为了达到既能保持食品质量，又能达到杀菌目的。可采用低温间隙杀菌法。即先将罐头在60-70℃下杀菌。取出后放置室温中一定时间使罐内残存的微生物发育，再将罐头置于低温杀菌，以达到商品杀菌的目的。

2.高温杀菌法

肉类、水产类及某些蔬菜罐头，这类低酸性食品因其微生物抗热性强，故要采用较高温度。通常高于100℃，最高达121℃，时间也要相应延长，约在60-90分钟。对某些食品因长时间杀菌会使产品质量、营养成分受到很大损失，为此罐头工业中也有采用“高温短时”杀菌法。温度大于121℃、135℃，最高达150℃时间在几分钟到几秒钟，这种杀菌对流体类食品及采用转动杀菌装置的罐头其杀菌效果好。