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一、天津清真酱牛肉

1、原料

    选用膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除腺体。然后可以用荣业工业装备的切肉机把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡时间，秋冬季2—4/小时，夏季1.5小时。

2、配料

    原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山nai50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大葱1千克，生姜100克，大蒜100克，酱油3千克，食盐1.5千克（冬季1-1.25千克）

3、烧制

二、呼和浩特万胜永酱牛肉

1、原料

    选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。

2、配料

    优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山nai各50g，桂皮200g，混合一起研成细粉备用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黄酱1千克，食盐2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。

4、酱制注意事项

三、天津五香酱牛羊杂碎

1、原料

    把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2-3次，把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等，不用分割。分割后的杂碎，投入净水浸泡1-2小时。

蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。

    出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。

4、保管方法

    酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3-5天。天气较暖的季节，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄尽量现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。

四、北京月盛斋烧羊肉

1、原料

    选用优质羊肉，以前部肌肉和腰窝肉为主料，经整理，分割，冲洗干净。

2、配料

    每150千克鲜羊肉配干黄酱15千克，大茴香900克，花椒225克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克，食盐4.5千克，花生油15千克，香油2.25千克。

3、制作

4、特点

    烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。

5、保管方法

    烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3-5天。夏季存放时间不得超过15小时。

五、赤峰烧羊肉

1、原料

    主要选用羊的前部肌肉，切成500克重的大块，以清水浸泡30分钟，捞起，反复冲洗干净。

2、配料

    羊肉50千克，配花椒50克，大茴香150克，白芷50克，丁香100克，砂仁25克，豆蔻25克，草果50克，口蘑200克，shan奈100克，酱油5千克，食盐1.5千克。把以上配料研成细粉，用粗纱布包装，另加葱、姜少许。

3、制作

    将原料放进锅内，用老汤煮开（建议使用荣业卤煮夹层锅），撇净浮沫。以大火煮半小时，放入配料，再煮1小时，改用文火，放入酱油和食盐，进行炖煮。其间“翻锅”2-3次，防止羊肉过火熟透。

    羊肉煮到八成熟后出锅，沥净汤汁，逐块下油锅（微开无烟）炸至金黄色即成。

4、特点

    外焦里嫩，柔韧爽口，味道醇香，无膻味。