月饼馅料出现问题的原因及解决办法
时间：2020-02-21 阅读：2002
月饼吃起来好吃，但在生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。这不仅是在生产过程中的问题，更是材料也有相关技术！
月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23％左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
月饼包馅机
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在月饼包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
建议：
1、选用质量过关的原料；
2、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；
3、馅料抽真空，降低拌入的空气。