蔬菜加工机机械蔬菜的主要成分 　蔬菜中除含大量水分，还含有碳水化合物（如淀粉、纤维素、糖分等）、蛋白质、氨基酸、果胶、脂类、维生素、有机酸、矿物质、酶和天然色素等物质。蔬菜是人体所需维生素和矿物质的主要来源。蔬菜中含有的化学成分因蔬菜种类而异（见表）。 　①维生素:蔬菜中含有*原（胡萝卜素）、*1（硫胺素）、*2(核黄素)、*5（尼克酸）和维生素 C(抗坏血酸)等*。其中尤以抗坏血酸和胡萝卜素的含量较多，分布也较普遍。含有胡萝卜素较多的蔬菜有胡萝卜、菠菜、塌稞菜和芥蓝等。含有维生素 C较多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里红、芥蓝、苦瓜和青豌豆等。

蔬菜加工机机械矿物质：蔬菜含有钾、钠、钙、镁、铁、磷和硫等多种矿物质，其灰分中呈现碱性的钾、钠、钙、镁和铁等的氧化物一般比呈现酸性的磷和硫等的氧化物多，故有碱性食品之称。

③纤维素：蔬菜中纤维素的含量为0.2～3.4%。它的存在与蔬菜的质量有关。例如，菜豆的纤维素含量随其成熟度而增加,如不及时采收加工，则纤维素增多,组织粗糙而质量变差。

④酶：蔬菜中含有酶的种类很多。与蔬菜加工有关的酶主要有果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。前者是分解果胶物质的酶，后者能使蔬菜中含有的抗坏血酸（还原型*）氧化成脱氢抗坏血酸(氧化型*)。抗坏血酸氧化酶的活性越强，蔬菜加工过程中抗坏血酸的稳定性越小。酶由蛋白质组成，蔬菜加工时常用加热处理（在100℃温度下保持2～3min，或在70℃温度下保持5～8min）的方法,使其钝化；蔬菜汁的加工中，还增加脱气工序，以减少抗坏血酸的氧化而提高其保存率。