食品油炸过程中，水分不断从食品中释放到热油中，这个过程相当于水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产品去除。释放出来的水分起到搅拌油与加速水解的作用，由于食品自身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质，如：马铃薯中硫化合物与吡嗪衍生物。油炸时，食品吸收不同量的油如油炸马铃薯片的含油量为30%-40%，因此必需不断加入新鲜油，以快速达到稳定条件。食品也能释放一些内在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。
 

　　在油炸过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化。从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加，因此，在油炸过程中油与食品都发生了很大的物理与化学变化，有些变化赋予了油炸产品期望的感官质量，有些变化却是有害的。
 

　　如油脂的过度分解将破坏油炸食品的营养与感官质量，必须进行严格控制。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。研究重复油炸后油的安全性评价问题成为国外学者研究的焦点。Shyi-LiangShyuetal(1998)等人研究了重复真空油炸萝卜后油脂的稳定性，指出了真空低温油炸过程中，不同种类油的稳定性差异以及快速检测油脂酸价、过氧化值、羰基价、极性成分的方法。实验表明：与常压油炸相比，真空炸用油具有较低的氧化降解速率，在油炸的早期阶段，大豆油与猪油、棕榈油有着相近的氧化稳定性，但是油炸24小时后，它快速降解。