植物拉丝蛋白烘干处理工艺
时间:2022-12-19 阅读:1690
植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工,而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。它是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的,因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品,又称仿真肉。我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白,经历10多年的发展,现今植物拉丝蛋白的产业初具成效。植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物(水分含量约10%,水分活度Aw约0.43),如果把它放到水里泡几分钟,就会蓬松起来,很像半熟的普通瘦肉。
植物拉丝蛋白能够增进制品的色香味,提高蛋白质含量,促进颗粒完整性,在食品加工中可代替瘦肉,有效降低成本, 提高产品的营养价值,广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、馅类食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品。
植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白,具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值,是纯植物蛋白质,其蛋白质含量在60%~90%,是猪肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、鸡蛋的4.2倍以上、鲫鱼的4.5倍以上”、牛奶的16倍,故享有“植物肉”之美誉;而且产品外形稳定性良好,无豆腥味,是一种高蛋白低脂肪的大豆组织蛋白产品。
大豆分离蛋白是蛋白源,具有很高的营养价值,大豆蛋白的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近,容易吸收利用。谷类蛋白中赖氨酸含量较低,赖氨酸是其限制氨基酸,因而影响谷类蛋白的利用,而大豆蛋白中含有较多的赖氨酸,可在一定程度上补偿谷蛋白中个别氨基酸的相对不足,达到氨基酸组成的平衡,达到蛋白质的互补作用,丰富营养,从而使产品的营养价值得到提高。