目前*都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么?
 

　　水果原料的选择
 

　　厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。
 

　　如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。
 

　　防残留农药
 

　　首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3%—0.6%的*浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。
 

　　注意防止乙烯利超标
 

　　现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。
 

　　削了头尾的成熟芒果先浸泡在反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌*消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。
 

　　高压均质十分重要
 

　　高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。
 

　　果汁饮料生产要尽量避免受热
 

　　几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味，日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌，而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解，这项政策在日本也很难实施。事实上，在生产果汁必须受热的工序中，瞬间加热到工艺所需的温度后，又以的速度冷却到常温以下，其营养、风味等几乎没有变化。例如采用无菌灌装法就*可以达到这一目的，所谓无菌灌装法就是果汁饮料生产的全过程只有一次瞬间加热到88℃—90℃，并在管内恒温40—50秒，全过程受热不会超过1分钟，随之以的速度(板式冰冷)冷却至12℃左右，在*无菌的状态下冷冻灌装即成产品。用此法生产的果汁饮料*可以同用超高压常温杀菌的果汁相媲美，又能达到商业无菌的目的。
 

　　适当添加*以替代自身*的损失由于有破碎，胶磨，均质，加热等工序，这些都会导致果汁*的损失，适当添加万分之一的*(多用异维C)，既可护色抗氧化，又可以起到保护果汁营养不受损失的效果。
 

　　适当添加赋香剂的同时，不要忘记添加2％—4％的西番莲原汁果汁饮料的生产一般添加与自身香味相同的香精，但用量千万不要过大，用量一般为香精商标说明用量的一半或更少一点就够了。西番莲又叫百香果，又称水果“味精”，加了2%—4%的西番莲原汁(制造西番莲原汁时千万不要加热超过90℃，是冷制)，就是不添加香精经高压均质后产品的香味也非常浓郁。
 

　　控制成品总酸度及pH值
 

　　控制成品总酸度在0.4%—0.6%之间，使pH值控制在3.7—3.9为宜，这不仅仅是调整口感，改良风味，更是在巴氏杀菌使产品达到商业无菌中起主要作用的措施。为使产品口感圆润，一般采用柠檬酸和苹果酸并用的办法可收到良好的效果。
 

　　以下是四个果汁饮料的配方及工艺，投放市场后均收到良好的效果。具体配方及工艺如下：
 

　　一、 番石榴饮料
 

　　番石榴原酱15%(是用胭脂红品种)、西番莲原汁3%(用自制的，若用浓缩汁按稀释至16°BX作原汁)，用白砂糖调至糖度11—12°BX，用柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度为0.5%，番石榴香精是说明书用量的一半。
 

　　操作顺序是：
 

　　(1)计算好各原辅材料及清水的用量，白砂糖制成糖浆，混合并搅拌均匀。
 

　　(2)检验糖度，酸度是否符合要求。
 

　　(3)胶磨—次。
 

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　　(4)用三足离心机内衬200—300目筛网过滤。
 

　　(5)25MPa以上均质一次(有条件均质二次更好)。
 

　　(6)板式瞬时加热至90℃±1℃。
 

　　(7)热灌封口，倒放停留2—3分钟立即水浸冷却即为成品。
 

　　二、 芒果汁
 

　　芒果原酱25%，西番莲原汁3%，*万分之一，用白砂糖调至产品糖度14°BX，用柠檬酸、苹果酸(各半)调至酸度0.6%。
 

　　芒果香精为说明书使用量的一半。
 

　　操作流程与番石榴饮料相同。
 

　　三、 菠萝汁
 

　　菠萝原汁28%(采用60°BX浓缩汁时以稀释至12°BX汁)，西番莲原汁3%，白砂糖调至产品糖度13'BX，柠檬酸、苹果酸调至产品酸度0.5%，菠萝香精用量为说明书使用量的一半。
 

　　操作流程与番石榴饮料相同。
 

　　四、 芒、莲鸡尾果汁
 

　　菠萝原汁20%，芒果原浆10%，西番莲原汁5%，*为万分之一，白砂糖调至产品糖度13°BX，柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度0.6%。操作流程与上述果汁相同。