牛乳的酸度

酸度的概念：

牛乳中有两种酸度：自然酸度（固有酸度）与发酵酸度。

自然酸度：新鲜的牛奶本身就具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。所以有时候牛乳的蛋白质偏低，酸度也会偏低。

发酵酸度：牛奶在被挤出后的存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。这个酸度在牛奶酸败时更加明显。

自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。

牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB 19301-2010）规定牛奶酸度为12°T～18°T，酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

影响牛奶酸度的因素：

1. 胎次和泌乳时间；
2. 日粮营养不平衡、营养不良；
3. 体内酸碱平衡失调；
4. 阴阳离子平衡失调；
5. 热应激；
6. 乳房炎。

避免牛奶酸度偏低的措施：

1. 日粮结构调整；
2. 降低原料奶体细胞数；
3. 缓解应激。

乳中酸度的检测原理及方法：

检测方法：《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB5009.239-2016），一般情况下都会用法（*指示剂法）。

原理（*指示剂法）：试样经过处理后，以*作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性，消耗氢氧化钠溶液的体积数，经计算确定试样的酸度。

检测酸度需要注意的问题：

1. 样品应具有代表性：奶样若取自牛奶的上层，其脂肪酸含量较高，酸度增大。如果奶样取自牛奶的下层，则奶样中水分含量增加，会降低牛奶的酸度。所以要注意样品的均匀性；
2. 试剂的浓度和用量：*浓度、到终点时的PH、终点的颜色，均会影响结果。应按规定加入，尽量减小误差；
3. 稀释时的加水量：所加的水的量或水的温度不一样，滴定值亦有影响；
4. 碱液浓度：部颁规定为0.1mol/L的 NaOH标准溶液，用时标定，配制时应除二氧化碳。

另外应当注意的是：

*指示剂，

变色范围(pH) 8.0-10.0，

颜色变化   无色→红色，

仅0.04ml，"等当点"变色，pH突跃，

pH4.3→→pH9.7，

国标要求酸度滴定终点pH8.30左右，

所以接近终点时的滴定与观察尤为重要。