一、使用真空滚揉机的技巧:

1.滚揉机: 滚揉机的负荷旋转时，如果桶里的肉太多，旋转会受到很大影响，搅拌不均匀。如果桶里的肉太小，会导致过度揉搓，导致肉质受损，消费成本增加。我们建议满缸负荷的60%左右，滚揉机上下浮动5%，具体取决于肉的密度。

2.滚揉间歇时间:滚揉生产过程中，连续滚揉是不必要的，也是费力的。通常建议翻滚20分钟，休息5-10分钟。

3.轧制时间:总轧制时间对产品的均匀性和标准化非常重要。一旦采用能够生产标准化产品的程序，该程序或轧制周期应保持不变。

4.控温:有专家认为，在较温暖的环境下，腊肉可以获得较好的色泽。但考虑到产品的保质期、安全性和良率，当产品在2-4℃轧制，8℃或更高温度轧制时，产品的结合力和良率会明显下降，所以要把质量放在。

5.真空度:滚揉机时真空起着重要作用，可以保证盐水快速渗透到肉片中，有助于去除肉片中的气泡。由于真空，肉膨胀到一定的嫩度。钢瓶内的真空通常被抽到大气压的70%到80%。但是，如果真空度太高，就会适得其反，因为肉中的水分是在高真空度下抽出来的。

6.揉搓方向:滚揉机应轻推、按摩、提拉、卷曲、滴肉块，才能达到良好的效果。设备应有反转功能，卸料前滚动循环反转5分钟，用滚揉机清洗掉鼓翅背面的肉和蛋白质。

二、滚揉机的维护:

1.每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关，排干积水，清除真空吸入物，清洗真空油水分离器，保证真空管道畅通。

2.真空泵应每月停止一次，以检查油污染。如果真空泵中的油已经被污染，应及时更换油。在换油之前，泵必须无负荷向前转动15分钟。油加热后，应停止泵，打开油塞，排出污油。用一些新油或清洗油清洗泵后，注入新的真空泵油(新油是10号汽油或发动机油)。真空泵的维护可参考真空泵的操作手册进行。

3.经常检查涡轮减速器的油位。如果发现油位低于油窗高度的1/2，应及时添加30#机油。