五一劳动节刚过去不久，我们又将迎来端午佳节，粽子即将*。说起粽子，这种水分高、原料杂、做工较复杂的食品，虽然美味，但如果加工、贮藏稍有不慎，容易出现食品安全问题，需要引起警惕。

   【粽子易发生的食品安全问题】

    1、污染物超标

作为一种由糯米为主要原料制作出来的食品，粽子首先面临的一个食品安全问题就是添加剂、硼砂、黄曲mei毒素B1等污染物超标。

企业在粽子的生产加工过程中，通过使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的，有些不法商贩甚至违规使用硼砂。同时糯米在贮存过程中极易发霉并可能被黄曲霉污染而导致黄曲mei毒素超标,其中以黄曲mei毒素B1zui为多见，危害性也zui强。国家质检总局规定黄曲mei毒素B1是大部分食品的必检项目之一。

    不论是防腐剂还是黄曲mei毒素B1，如果超过限定范围则会对人体健康产生危害。例如防腐剂之一的山梨酸钾如果超标严重，且*服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。而黄曲mei毒素B1则更为可怕，其急性毒性是氰hua钾的10倍，砒suan的68倍，慢性毒性可诱发癌变，致癌能力为二甲基亚硝胺的75倍，人的原发性肝癌也很可能与黄曲mei毒素有关。

　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物*》（GB 2762-2017）、《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）以及《中华人民共和国商业行业标准 粽子》（SB/T 10377—2004）等标准中，对粽子中防腐剂和黄曲mei毒素B1都做了严格的*规定。

　　2、微生物超标

　　除了污染物超标，微生物指标是粽子食品安全的另一个关键点，能够一定程度上反映出粽子在生产、流通过程中的卫生安全状况。食用了微生物超标或者被致病菌污染的粽子，可能会引发疾病，甚至导致食物中毒。

　　根据《中华人民共和国商业行业标准 粽子》（SB/T 10377—2004），真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。此外，《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）对速冻粽子的菌落总数、大肠菌群、*等致病菌以及霉菌的*都有相应规定。

　　大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中如果检出大肠菌群，提示有被致病（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。

　　3、返青粽叶

　　返青粽叶是不法商家采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜，让已失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿，人吃了这种粽子可能会导致铜中毒。

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