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破坏肉的组织结构使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。加速盐水渗透和发色滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
真空滚揉机是用来做各种肉类入味、腌渍、嫩化、腌制、肉制品加工、肠类加工、鱼肉加鲜、入味、嫩化等食品肉制品混合搅拌滚揉使用的小型设备，整机采用SUS304不锈钢板制作，设计合理，结构严谨，操作简单安全，清洗便捷，降低了劳动力成本和强度，提升了生产效率。
