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在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
滚揉机在肉制品加工过程中的应用，已越来越受到肉食加工厂家的青睐，它是块状类西式肉制品生产中关键的一道工序，通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
