蔬菜、水果、豆腐、琼脂凝胶等水分含量多的食品在冻结时，会产生很大的冷冻损伤(组织损伤)，解冻后汁液流失严重，给产品风味带来不良影响，这是因为食品杀菌机一般的冻结是在常压下进行的，食品中的水分在冻结时体积膨胀，从而产生凝胶并组织破坏。利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水，超高压状态下冷却到0℃以下，水仍不结冰，把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力，就可对食品实现速冻，这种冷冻方法可称为高压冷冻(high-pressure-freezing)，所形成的冰晶体也很细微。如将高水份食品加压200MPa后，冷冻到-20℃,然后迅速降压，瞬间产生大量细微的冰结晶，分布于冷冻食品中，避免了组织变性破坏。特别是对于水果蔬菜，用超高压方法速冻更有意义。用于速冻豆腐上，也保证了其组织的良好，这样速冻的食品可以显著改善其汁液的流失。同时，这种高压速冻的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解冻方面，超高压解冻可缩短解冻时间，提高食品质量。研究发现肉在高压下解冻只需常压下1/3的时间，牛肉在高压下解冻滴水损失减少15%，对感官品质无不良影响。