▲上海醇享蒸汽海鲜火锅彭巍总分享现场

2018年1月6日，上海醇享蒸汽海鲜火锅总彭巍到访格匠实业总部，与格匠的精英团队交流分享了他在经营蒸汽海鲜主题餐厅方面的经验与心得。

▲彭巍总分享现场

彭总主要从蒸汽主题餐厅筹备和经营两个阶段展开分享，在筹备阶段主要考虑的是餐厅设计上的“动线”问题，在餐厅进入运营的阶段，着重的是餐厅的“口碑”营造和维护。

▲上海醇享蒸汽海鲜火锅餐厅VIP包厢

彭总在分享中说到，如果要经营蒸汽餐厅，首先要考虑的是餐厅的“动线”：客池——台态——点菜——出品——收银。这条“动线”交叉越少越好，目的在于“有序”和“可控”。对于蒸汽海鲜餐厅来说，海鲜池是整个餐厅的灵魂，在“动线”设计上要摆在重中之重的位置来考虑。海鲜池的位置选择要便于顾客点菜，便于送到后厨加工，同时又不造成“动线交叉”。

▲上海醇享蒸汽海鲜火锅餐厅海鲜池

另外，在海鲜池的设计上要将美观性和实用性结合，不然，为了美观，使用光滑瓷砖或者大理石，却因为海鲜池容易溢水出来，让地面湿漉漉，容易打滑，结果为了避免人们走过摔倒而加上了防滑布，则严重破坏了餐厅整体的美观。

醇享餐厅实行的是“首问负责，来客必接”的原则，这个原则在动线的管理上非常有效，很好地解决了顾客到餐厅之后的服务问题。彭总强调，如何让“客池”、“台态”、“点菜”、“出品”和“收银”衔接运作起来，在管理和服务设计上就需要非常讲究，醇享餐厅使用的是小程序，顾客进入餐厅，扫描二维码，即刻生成相应的台号，顾客根据台号入座。入座后，餐桌上还有台码，顾客扫这个二维码就可以开始点菜下单了。

▲顾客挑选海鲜产品下单

点菜配送这个环节非常关键，尤其是在蒸汽主题餐厅，负责点菜配送管理的一定得是餐厅的，这个位置的职责权限必须大于等于厨师长，否则厨师长就会成为打杂的，如果点菜配送这一块出了问题，厨房可能会混乱甚至崩溃。

▲上海醇享蒸汽海鲜火锅餐厅的生鲜鲍鱼

彭总认为，这个点菜配送的位置直接关系到厨房管理、食材采购甚至资金出纳等环节。在这个位置，汇集了各种数据，只有负责这个位置的人，才zui清楚各个环节所需的数据。就如前面所讲，餐厅使用了小程序，顾客到店的数据都会生成汇总在一起，这些数据不但可以直接用于当下的管理和服务，更可以用于后续的服务改进和菜品研发。

▲上海醇享蒸汽海鲜火锅餐厅环境

在餐厅服务的过程中生成了各类数据，餐厅可以根据这些数据，汇集形成表格，既可以成为餐厅菜品研发的依据，更可以成为餐厅运营、管理和服务的导航。很显然，数据的分析利用，可以助力餐厅的运营，互联网+让餐饮行业获得了的发展可能。

彭总作了一个形象比喻，经营餐厅实际上就是要让两个池子满起来，一个是“客池”，另一个是“钱池”。让两个池子满起来，需要通过“产品”和“服务”这两个管道。新开餐厅，前三个月靠的是菜品，三个月后靠的就是服务了。餐厅的服务，就是要让顾客觉得有面子，有很强的存在感。

▲顾客在享用健康美味的蒸帝王蟹

不少的餐饮品牌，要说他们的菜品有多好吃也不一定，更多的餐厅奉行的是“不求，但求无过”，对人们来说，他们记住的不是你这家餐厅“好到哪里去”，而是你这家餐厅“坏到哪里去”。餐厅追求“无过”的过程恰恰也说明了餐厅在追求一种“*”。就像格匠实业总赖东生说的，“但求无过”不仅仅是不犯过错，这里的“无过”更应该理解为“不过分”、“恰到好处”。餐厅在追求“无过”的过程实际上就是塑造口碑的过程。

▲醇享蒸汽菜品：蒸面包蟹

彭总认为，没有目标就不会有结果，没有标准就不会有好坏。口碑是餐厅在实际经营过程中不断形成的，特别是在餐厅的生存期，更要有口碑的意识。按照彭总的说法，新开餐厅的前9个月都属于餐厅的生存期，其中前3个月是餐厅试验阶段，4至6个月是餐厅微调（检验）阶段，7至9个月则是餐厅创新阶段。餐厅经过不断试错和调整，不断总结，不断创新，而创新实际上就是要让顾客保持新鲜感，让餐厅具备良好的口碑

▲醇享蒸汽菜品：蒸花螺

口碑可以很好地传播，为什么那些做得好的餐厅都具有很多话题性，就是他们的口碑起了作用。良好的口碑能够让人们对这家餐厅不断讨论并相互推介，可以起到很好的“导流”作用。上海醇享蒸汽海鲜火锅在当地口碑还算相当不错，短短一年左右时间，餐厅在各线上平台，如美团、饿了吗等，都排名在前。

在分享到为什么有不少蒸汽主题餐厅都在很短的时间内就倒闭的问题。彭总总结认为，一是餐厅股东方面出现了问题，餐厅合伙人没有选对，股东之间可能相互拆台了；二是餐厅动线设计出了问题，没有解决餐厅的管理和服务问题，被层出不穷的问题搞得焦头烂额，心态变了，也失去了继续经营下去的信心；三是口碑问题，这个问题的原因比较多，各有各的原因，但无外乎是餐厅给外界评价太差了；四是经营餐厅的初心没有摆好，跟风冒进，没有规划，没有坚持，没有打造好团队。

▲上海醇享蒸汽海鲜火锅餐厅酱料台

正如赖东生总总结所说，所有的经营管理都是流程的设计和流程的管理。做任何事情都需要有抓手，这个抓手就是“方法”，很多时候我们觉得无能为力，正在于我们缺乏方法，没有方法就没有力量。彭总的分享恰恰也佐证了格匠实业一直所坚持的企业行动准则：“方法是否有改进？任务是否有落实？成效是否有提高？”分享会在收获满满中圆满结束。

▲蒸汽海鲜火锅精华：海鲜粥

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