滚揉机利用物理冲击原理，通过滚筒内壁叶片，将较大的肉块进行间歇性的举起、落下、揉搓，导致肉质松软、肌原纤维断裂、结缔组织适度破坏，使得腌制液渗透速度大为提高，也可是注入到腌制液在肉红均匀的分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制时间，还提高了产品的保水性和出品率，改善了嫩度和风味。滚揉时，由于肉块间相互摩擦、撞击和挤压，鸡肉中盐溶性蛋白浸出并转移到鸡肉表面，随着滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，是不同的肉块能粘合在一起，提高产品粘着型。

真空滚揉机：

真空滚揉机是食品厂家用来生产肉食制品与低温火腿生产的主要加工设备，他的用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀（备注：肉料在真空状态下呈现膨胀的状态）。

能将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。

任何类型的滚揉机都有工作总时间、做工时间、暂停时间和真空度的调节，也有一些具备正反转的时间控制