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水分含量对月饼质量的影响 在月饼制作过程中,由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象:
1、月饼大脚: 引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低,水分含量高, 饼皮偏软,饼皮太多,烘烤时腰身饼皮下泄,导致大脚。另外一个原因是馅料水分含量过高 所致:馅料的折光度低,水分含量高,导致馅料软,烘培月饼时容易出现大脚问题,建议水 分含量和折光度控制在合理的范围之内。 2、月饼涨腰、塌陷: 涨腰、塌陷基本是属于馅料问题,主要检测馅料水分含量过高导致。
3、月饼饼皮下泄、花纹不清: 检测饼皮水分含量,水分含量过高,在烘培过程中饼皮受热,下泄。
4、发霉: 出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标,水分含量过高微生物容易滋生产生霉 菌。建议馅料和饼皮水分控制在标准范围之内。
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