水分产生的这些作用常常直接影响糖果的外观、形态、稠度、流动性、结构和风味等品质，而终结果将影响糖果的保存能力。

　　硬糖,水分含量不超过6%的硬粒糖、夹心糖、酥脆 糖等硬质糖果。如水果糖、奶油话梅糖、清凉糖等。半软糖,水分含量在6%至15%之间，水分在半软糖内起着溶剂和分散介质的物理作用，水分的多少直接影响糖果的口感和保存能力，对糖果的商品价值影响很大。

　　过低的水分将使半软糖果变得过分坚硬而丧失各种应有的特性：柔软性、酥松性、细腻性、咀嚼性、弹性、香味释放性等，因而使制品难以接受，所以合理的水分既可以提高糖果的品质，也可增加经济效益。过高的水分将影响糖果的形体稳定性、持水性、持油性、结晶性和气泡的稳定性，因此过高的水分也不利于糖果的储存稳定性。

控制糖果的水分是糖果的工艺基础，比如硬糖的水分影响其硬度、脆度和光泽性等等这些与水分含量的关系非常密切。

　　糖果测定水分活度的意义

　　糖果水分活度糖果水分虽可显示成品终残留的水量，但并不足以说明水分在果所处的状态和性质。例如太妃糖和福奇糖具有相似的组成和含水量，而在贮存期内却发生不同的变化，前者易吸收外界水汽而发粘软化后者倾向于向外界释放水分而干硬变粗。再如含水量高的誕胶软糖可比含水量低的软酪糖或方登糖有长得多的货架寿命。水分很低的硬糖和巧克力在处存期内也经常发生变质现象。由此可见水分的含义对糖果生产和保藏均缺少科学的指导作用。为了掲示水分在食品中的作用，现代食品科学的研究结果表明，食品更重要的有效标准是水分活度，通过水的活性概念来说明糖果生产实践中的很多问脚，同样具有重要意义。