在面粉厂生产过程中存在许多关键环节，每个环节都有着重要的作用，各环节控制的好坏直接或间接的从不同角度来影响着面粉的质量，而小麦水分的调节是影响成品质量为关键的因素之一。

水分在粮食作物中有两种不同的存在状态：一种是游离水（又称自由水），另一种是结合水。通过水分调节，使小麦中的游离水增加，改变小麦籽粒的力学结构、物理性质，使小麦的皮层韧性增强，避免麦皮破碎混入面粉中降低面粉质量。胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松，结构力下降，有利于研磨和筛理。入磨小麦如果有一个合理稳定的水分，不但可以保证面粉的质量，而且还会降低功耗。入磨小麦的水分过低，会使面粉中的麸星增加，影响面粉质量，而且还会降低企业效益；水分过高，胚乳难从皮层上刮净，又会影响出率，还易造成筛孔堵塞，甚至还会堵塞管道，增大动力消耗，给操作和管理都带来困难。

面粉有标准，各生产企业也有企业标准。只有稳定的质量参数，才能保证稳定的产品质量。面粉产品中的水分也是面粉质量参数的一项。有了标准可依后，也就在操作中有参数可依了。

面粉的水分（％）＝入磨小麦的水分（％）－加工过程中损失的水分（％）（磨损）

有了这样的计算公式，着水小麦就有了目标。面粉的水分夏季应在13.6％～13.8％，其他季节应在13.8％～14.0％为宜。

小麦在加工成成品的过程中会损失一部分水分，俗称磨损。磨损是根据各生产线的工艺情况、粉路的长短、磨辊的新旧程度及空气的温度和湿度而变化的。一般的小麦在加工成成品的过程中的水分损失为0.5％～1.2％。磨辊温度高和空气干燥，则水分损失偏多；否则损失的水分偏低；入磨小麦的水分偏高，损失的水分也会偏高。