概述
 

　　气调包装也称置换气体包装(由于置换配气的不稳定性zui后又升级为真空交替置换包装)，上统称为MAP包装(是在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的一种保鲜包装，主要用于熟食品保鲜，和冷鲜肉保鲜。
 

　　原理
 

　　气调包装的包装原理是采用惰性混合气体(O2、N2、CO2按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒(袋)内食品的外部环境，抑制细菌(微生物)的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
 

　　注：很多设备销售厂家为了设备销售给了消费者一个误区，或消费者在购买设备之前了解进入一个误区，通常会认为气调保鲜包装是可以起到杀菌的作用，觉得气调保鲜包装保质期应该非常长，其实不然，气调保鲜包装机不是很多人理解的可以杀菌等等，但真实的作用是它只是依靠混合气调改变产品环境达到抑制细菌的作用，并被有杀灭细菌的效果，对冷鲜肉的作用的护色，由于冷鲜肉长期处于大气中导致红肉发白，这是因为在大气中氧气含量较少，血红蛋白快速呼吸导致衰竭，zui终变色。而高氧可以有效使血红蛋白减缓呼吸，因而有效的解决了血红蛋白的变色问题，所以气调保鲜包装只是相应提高产品保质期一般在7-15天左右
 

　　各种产品对生产车间的要求
 

　　不管是熟食气调包装还是冷鲜肉气调包装都是一个系统工程，从烹饪到货架每个环节均有高质量的要求，需要专业的设备供应商与客户一起完成整体的解决方案。包装前细菌含量是气调包装zui重要的指标之一，前期的细菌含量直接影响了产品的保质期。
 

　　车间
 

　　要达到的效果，气调包装在净化车间也就是我们常说的无菌车间进行生产，无菌车间又分万级千级百级，级别的zui基本检查标准每立方的粉尘含量，严格的包括细菌含量。
 

　　管理
 

　　净化车间只是一个基本的要求，再好的车间还是需要人的有效管理，不然照样蚊虫满地飞，对车间内器具的消毒，人员的进出控制，货物的分离运输，工艺的流程等等，周黑鸭没半小时对车间器具进行一次消毒是对他的气调保鲜包装长期存放的有利支持，
 

　　熟食的冷却
 

　　预冷：一般通过专业真空预冷机，将高温的食物在短时间内降温至10度以下。小规模生产，可以采用预冷库或低温空调等方式替代实现。
 

　　①减少细菌繁殖的时间，保证在包装前菌落不超标，食物不变质，是气调包装的基本前提
 

　　②均匀冷却食品温度，保持食品品相和营养。
 

　　包装前的*菌落总数为<100cfu/g
 

　　气调包装：气调包装对包装环境有较高要求，在包装前卫生，才能实现长时间的保鲜。
 

　　对设备的要求:
 

　　1、包装盒内残留氧率<0%。(代表设备的置换空气的能力，直接决定了保鲜周期长短)
 

　　2、保鲜气体比例(30%CO2和70%N2)的精度和稳定性。 (高精度保鲜气体配比，才能保证保鲜期的稳定统一)
 

　　3、热封包装均一及外观漂亮 。 (增加包装产品外观价值)
 

　　4、高速包装。  (降低生产成本)
 

　　5、包装设备的稳定性(减少食品安全的风险，降低维护成本)
 

　　注：很多消费者在购买设备的时候由于对设备的不了解大多选择或相信部分销售介绍的氧含量百分之零点五的标准，其实仔细分析市场上大多气调设备并达不到真正以上的0.5，如有疑问可以到我公司现场分析讲解
 

　　冷藏环境：温度是影响细菌繁殖zui重要的因素之一，气调包装过的食冷鲜肉必须要求在0~4oC冷链条件下配送，部分厌氧细菌在气调包装中，在常温条件下依然会繁殖。
 

　　包装材料：包装材料不仅仅会影响美观，不好的包装材料还会影响气体的透过率，从而影响产品保鲜期.具有防雾效果的保鲜膜是熟食产品气调包装的，选择好的高阻材料才可以有效隔绝大气渗透进入包装盒内，式包装产品当中的气体可以长期有效。