肉食预冷排酸库的重要性：

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。

                      排酸肉

热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体在排酸库中迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

肉食预冷排酸库的效率：

即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在排酸库中冷却温度控制下，使酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄酒菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐烂，确保了在排酸库冷却肉类的安全卫生， 一般热鲜肉的保质期1~2 天，而在排酸库中冷却的肉类保质期可达1星期以上。

设备的选择：

1、我们常见的库内冷风机的翅片间距有3mm、6mm、9mm、12mm等，冷库的温度越高适合的间距越小，冷库温度越低选择的翅片间距越大。如果选择不合理，翅片的结霜速度越快，结霜块就会堵住冷风降温的通道，导致降温困难甚至不降温，压缩机的功率*得不到发挥，从而造成耗电量大增而不出现效果。

2、根据工程施工经验，肉类的预冷排酸，选择3mm片距的DL型冷风机为佳，肉类的快速遇冷排酸温度一般设定在0℃以上，但是因入货温度高、湿度大、降温速度快，绝不能选择9mm或以上片距的DJ型低温冷风机。