1.工艺流程
 

　　选择原料一初加工一刀工处理一码味浸渍一油锅炸制一辅助调味(一般要用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食，有时还配有各种爽口的蔬菜)。
 

　　2.操作要领
 

　　(1)选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料，成型的大小，应根据原料的老嫩而定。
 

　　(2)刀工。如炸八块，必须把鸡剁成八块，块型大小大体相同，炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去脸皮再刮花刀；切肝时先要别净筋，每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。
 

　　(3)腌渍。全自动油炸机清炸菜肴的原料，不拍粉，不上浆，不挂糊，但在炸前，必须使用调味品浸渍。用料各地有所不同，按一般规律是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。
 

　　(4)火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的原料要用高温油炸两次或多次。形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。
 

　　(5)清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。