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由于-196℃的液氮能使食物迅速跳过0℃到-5℃这一zui大冰晶生成带,水分子来不及移动便已形成许多均匀分布且极细小的冰晶,从而让分子冰淇淋相较普通冰淇淋更具备无冰渣的超细腻口感。
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甜蜜蜜烟雾冰淇淋机分子美食在很多餐厅已不是秘密武器,看到马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱,也不再是稀奇的事情,但如果自己在家里也能制出分子美食,才是令人啧啧称奇的技艺。甜品工房就教我们如何用一个搅拌机一瓶液氮,制造出一杯幼滑香浓的雪糕。
其实分子冰淇淋的原理是用零下200摄氏度的液氮来改变雪糕溶液的属性,几乎是瞬间做出冰淇淋来。制作时,先将冰淇淋基液(通常是牛奶、鸡蛋与糖的混合液 体)倒入搅拌机,在机器一边搅拌的过程中,一边缓缓注入液氮,液氮在常温环境下立马发生汽化,在空气中迅速散开成很细小的颗粒,形成大片白色烟波;然后迅 速蒸发,场面非常震撼。而同一时间,冰淇淋液体已瞬间凝固,可口的分子冰淇淋也就完成了。相较起传统需要急冻一个晚上才能形成的冰淇淋,这种分子雪糕瞬间 就制作出来,高效省时。而且相较起一般冰淇淋,无添加的口感丝滑细腻,毫无冰渣。