摘 要：罐头作为一种速食食品，不仅美味而且方便快捷，在快节奏的生活节奏下，得到了人们的喜爱。罐头是将处理过的食物经过杀菌、排气、密封等一系列操作而储存的食品，能够有效的延长保存时间，并且便于携带。经过漫长的历史，罐头的生产加工工艺也在不断的进步，本文对于罐头食品的加工工艺进行了分析，这对促进罐头食品的发展具有重要的意义。

关键词：罐头食品；加工工艺；分析
罐头在我国的历史由来已久，在生产工艺上也不断的完善和改进。罐头原料的种类在不断增加，清洗以及处理的方法也越来，在罐头生产工艺中，有一个非常重要的步骤就是杀菌和密封，这直接关系到罐头的储存时间。在罐头加工过程中，一方面要保证其色泽的美观性，让人看到能够产生食欲，另一方面能够易于保存，在保质期内不会发生变质，这是罐头生产工艺需要研究的重点问题。

1罐头食品的基本加工流程
罐头食品的基本加工流程一般包括原材料的挑选、清洗、去皮、切割、预煮、添加辅料、杀菌、排气、冷却、包装等一系列的过程，每个环节都需要严格控制质量，一旦操作失误就会影响到产品的质量。，原料的挑选环节比较重要，这是保证罐头食品加工质量的基础环节，根据罐头食品的要求，选择新鲜、大小和成熟度适宜的原料，原料表面要无病害和机械损伤，将干瘪、腐烂以及大小不符合要求的原料剔除，为后续工作的操作提供便利。第二，去皮。对于某些原料而言，需要进行去皮处理，比如黄桃、橘子等，在去皮过程中，注意对果肉的保护，要保持原有的形状，在去皮过程中对于出现破损的部分要另外处理。在此环节中，还有一些原料需要去核，比如山楂，去核时要秉承减少浪费的原则，并且不破坏原料原有的形状。第三，切块。对于有些原料的体积较大，需要进行切割成小块，便于存储和食用。切割时，根据罐头包装的需求，再结合原料的特点，采用适当的切割方法和大小，对于切割损坏的部分要另外处理。第四，预煮。在预煮阶段，需要根据原料的品种不同，而选择适宜的温度和时间，以保证其成熟度。第五，辅料的添加，添加辅料是为了保证罐头的味道和保存时间，添加所需要的辅料都需要经过质量检验，不会对人体造成危害。在辅料添加时需要根据原料的需求来选择适宜的种类和数量，防止辅料超标。第六，杀菌、排气、冷却。这是非常关键的环节，杀菌关系到罐头食品的保存期限，所以针对不同的罐头食品，所采用的杀菌工艺也不相同，因为此环节比较重要，所以下面作进一步阐述。第七，后一步就是制成罐头成品。

2罐头食品杀菌方法的进展
2.1 热杀菌方法
2.1.1 含气调理技术。含气调理技术是当前罐头生产期间较为常用的方法，主要面向使用真空包装、高温、高压灭菌后的食材，为半成品食材提供了方便。依据相关调查发现，含气调理技术在把食材预处理后，装入高阻氧的软包装内，将内部含有的空气抽出，并注入活性较低的气体，进行密封，之后伴随着多个环节的升温，二阶段的冷却，进行调理杀菌。此种杀菌的方法能够使食品的保质期提高两年左右，另外，此种方法能够良好的保存食材内原有的营养成分。当前，世界已经研发出3000多种含气调理的食品，包含水产、肉类、蛋类等。
2.1.2 微波技术。对于微波技术来讲，其指的是把食材利用微波进行处理，确保食材内含有的微生物失去活性或死亡，进而延长食用时间。通过微波杀菌食材，自身变成了加热体，食材由内至外一起升温，并不需要通过媒介进行导热。所以，同以往的热杀菌技术相比，微波技术的操作时间相对较短，温度上升速率较快，能源损耗相对较低，并且杀菌较为均匀，没有损坏食材内的营养物质及口感。近几年，我国大多数专家正在对微波技术进行深入研究，将其应用到罐头食品的杀菌环节，一些工作人员能够使用微波技术进行荔枝罐头的杀菌操作，同时，我国蒋字飞先生也已经研发了使用微波技术处理白切鸡的罐头，推动了我国罐头领域的进一步发展。
2.1.3 欧姆技术。对于欧姆技术来讲，其又被人们称为直接加热电阻技术。是近些年新产生的热杀菌方法。借用连通电流，使食材内部出现热量，从而发挥杀菌的目的。当前，利用欧姆技术进行罐头食品的杀菌一般针对的是果蔬类罐头。
2.2 对冷杀菌方法进行探讨。冷杀菌方法就是随着食品发展而形成的新杀菌方法，该方法在对食材进行杀菌加工时，并不会使食材产生更多的热量。其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜特性，同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以，冷杀菌技术越来越受到人们的重视，在食品加工行业应用十分广泛。当前，已经研发的冷杀菌技术包括：脉冲强光技术、辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而，针对当前的情况看来，只有高压技术步入成熟，被应用到各个企业生产中，其他一些冷杀菌方法依旧停留在实验阶段，存在一些问题，不能广泛使用到食品加工中，所以，加大对冷杀菌技术的研究力度，就成为了食品领域至关重要的事情，使其可以促进人们的饮食健康，保证食品安全、卫生。

3罐头食品密封包装方法的进展
罐头食品的保存主要是依靠对容器进行密封和杀菌，而不需要添加防腐剂，以确保罐头食品的质量和人们的健康。在罐头食品的密封方面，包装容器非常重要，关系到罐头的密封性，所以在选取包装容器需要注意以下几点。，罐头的包装容器需要具有密封性，从而杜绝外部微生物和空气进入容器内，防止发生二次污染而导致罐头出现变质。第二，罐头容器的内部材料与食材相接触，所以要具有良好的防腐性能，保证食材与容器接触后不会发生腐蚀，保证罐头的色泽和口感。当前，一些原材料由于价格相对较高，已经不允许使用铝制易拉罐进行保存。我国近些年研究出一种新的易拉罐，采用能够回收利用的纸板制作，其也是我国个形成的纸质包装容器，其能够被用于保存饮料、酸奶、鲜奶等食物。商品选用双P纸板，进行防水、防油处理，可以适用于长时间的运输与保存。

结束语
罐头是我国食品领域的重要组成部分，尤其是在速食食品方面，不仅美味，并且便于携带和食用。对于罐头生产企业来讲，在罐头加工工艺方面，要保证罐头的色泽、味道以及保存时间，如此才能够增加罐头的销售量。在罐头加工工艺方面，相关技术也在不断的进步，各种新的加工方法不断尝试与创新，为我国罐头行业的发展创造了有利的条件。
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（王洋 国勇 姜旭德 黑龙江民族职业学院 食品工程系，黑龙江 哈尔滨 150066）
通讯作者：王洋（1985－），女，黑龙江省哈尔滨人，硕士研究生，黑龙江民族职业学院食品工程系教师。
文章来源公众号：食品研究