风干牛肉干工艺及设备
 

　　牛肉干是很多朋友都特别喜欢的一种食品，像内蒙古的特产风干牛肉，湖南的牛肉干都是比较出名的，这几个地方是做这种产品的重地，当然其他地方的产品也有比较好的，很多的朋友也想经营类似的食品厂，可能是苦于没有经验，找不到合适的设备和工艺，下面我大体讲一下牛肉干的制作方法和工艺流程以及所用到的一些设备，以便您能更多的了解一下相关经验，在这里先预祝您能成功。
 

　　风干牛肉干加工工艺
 

　　选料
 

　　制做风干牛肉干的选料比较严格，一般是选牛的臀部肉和后腿,这两处的肉质好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的杂肉；规模大一些的厂商可以选用商品肉，商品肉已经做了排酸处理，更适合我们加工牛肉干，商品肉我们要买的是米龙和大黄瓜条。
 

　　冷藏
 

　　如果产量很大，采购来的肉料不能在短时间内全部做成牛肉干，为了保证肉的品质，待加工的原料肉可以先放在冷库内，先放入-26的速冻库，待温度达到-18度再放入冷冻库。
 

　　切肉
 

　　切肉手工操作是先切成2-3cm的片状，后切条，切条的时候要顺着肌键的纹理方向切，这样做出的牛肉干才可以撕成细条，切肉的时候注意别伤到手。如果产量很大，单纯的手工切可能满足不了生产的需要，我们可以选用切片机，直接一次切成片状，然后再手工切成条，手工和机器结合的方式是为了在切割的时候还会保持把原料肉片切成约50cm的长条状，便于下烘干时的挂料。
 

　　腌制
 

　　把切好的牛肉条放置在容器内，然后放入拌好的调味料，这里放的调味料有孜然粉，胡椒粉，精盐，味精，鸡精，十三香，辣椒等.
 

　　具体的配比为：
 

　　牛肉
 

　　精盐
 

　　孜然粉
 

　　味精
 

　　鸡精
 

　　胡椒粉
 

　　十三香
 

　　辣椒粉
 

　　啤酒
 

　　10KG
 

　　250g
 

　　200g
 

　　100g
 

　　50g
 

　　10g
 

　　150g
 

　　适量
 

　　40ml
 

　　手工拌料满足不了生产的需要，可以用真空滚揉机进行拌料，该设备是在抽至0.08的真空度的状态下，让原料肉和调味料在桶体内进行加速腌制，省时省力，提高腌料的融入速度，进而提高生产效率。
 

　　风干
 

　　传统的做法都是把拌好的条挂起来，放24个小时让牛肉干有一定的干度，现代的做法是拌好的牛肉条用烘干炉进行烘干，烘干炉的作用很强大，具有热风循环和排湿的功能，设定温度不宜太高，机器的烘干类似于自然风干，一般内蒙风味的风干牛肉干4个小时就可以达到需求，烘干炉还可以保证肉质鲜美，做出的牛肉干不逊于自然风干的产品。
 

　　切割
 

　　这道工序是为了下道炸制方便和牛肉干的分级，以便得到更大的利润，将牛肉条切割成10 cm的zui精的产品，5cm的锥形牛肉干，剩下的是3cm左右的三角牛肉干，按质论价，更能提高产品档次。
 

　　炸制
 

　　一般的牛肉干都有这一步的操作，当然也因人而异，可能有的朋友就喜欢不油炸的哪种味道，炸出的牛肉干无论是品味还是色泽都更胜*。规模大一些就可以选用油炸机，干净卫生。炸牛肉干的油用纯度高的葵花油，而且要经常的更换。
 

　　真空包装
 

　　这个必须用真空包装机，具体的操作您买设备的时候厂商会告诉您。规模很大，连续式生产就得用拉伸膜包装机。
 

　　高温杀菌
 

　　真空包装后的牛肉干要想延长存放时间，必须得用高温杀菌，这个是用电加热还是蒸汽的根据您自己的需要。
 

　　洗袋 风干
 

　　包装好的牛肉包装的袋子有油污，可能还会有破袋，量大的得用洗袋机清洗，然后风干。