水浴巴氏灭菌技术
 

　　水浴巴氏灭菌技术是湿热灭菌技术中热传递方式均匀的一种主要方式。在食品、饮料、制药等行业中，要求对一些包装完毕的产品进行水浴巴氏灭菌。目前该技术在省内豆干、牛肉干灭菌方面尚未应用。巴氏灭菌分为低温巴氏灭菌和高温巴氏灭菌。低温巴氏灭菌是指在60～90℃，持续30～60min
 

　　；而高温巴氏灭菌是指100℃以上持续几秒至几分钟即可达到灭菌的目的。豆干生产过程已经过煮浆卤制两次高温，风味稳定。经水浴巴氏灭菌后，微生物致死率高达98%以上，保质期可达8～10个月，对豆干的风味影响不大。袋子光洁美观，设备配套，自动化程度高、人工、能耗成本较低。根据本方案产品的特殊理化性质，和生产过程微生物感染的多方因素，拟定采多种灭菌技术组合而成的栅栏技术进行实验：
 

　　工艺流程
 

　　原料选取→打浆→点卤→成型→压榨→卤制→(微波处理)→拌料(加入抑菌剂)→装袋→真空包装→(巴氏灭菌)→冷却→成品
 

　　原理分析
 

　　按照当前超高温高压湿热灭菌的处理是在121℃下处理近25分钟，因此对豆干风味造成很大的影响，
 

　　故本方案主要考虑以短时间微波、添加天然抑菌剂及巴氏灭菌等栅栏技术达到灭菌、并抑制致病菌生长的效果。