河粉生产的工艺步骤
时间：2013-06-14 阅读：5883
1.方便河粉的洗米、润米、米水分离工序与波纹米粉生产基本相同，在此就不赘述。
2.磨浆、滤浆和调浆这是决定方便河粉产品质量、出品率的一个基础且关键的环节。
本工序要求所磨出的米浆能通过80目过滤，振动筛网去除了米浆中的糠皮等杂质。要求米浆色泽一致，温度适宜，手感细嫩、润滑，无微粒感，浓度均匀，视不同品种要求，米浆浓度通常在19～23°、水分含量在60％左右。
为改善口感、缩短复水时间等需要添加其他物料或添加剂，可以在粗磨或精磨这道工序加入。如添加增稠剂魔芋、海藻酸钠和粉头子等，需先用水调成糊状加入。通过磨浆。使其和米浆混合均匀。储浆桶应安装搅拌装置，使浆液一直处于均匀状态．避免沉淀。
若遇停电或机器故障，已调好的米浆静置在储浆桶内。短时问又不能生产的情况下．可按浆量的1％～3％加入稀释的精盐水于米浆中，并与米浆搅拌均匀。可保证米浆4～6h内不变质。
3.摊浆、蒸片摊浆、蒸片是把调好的米浆通过摊浆机使米浆连续、自然、均衡地流摊在蒸粉布带上，经蒸锅蒸煮后成为透明的、乳白色的粉皮片。淀粉乳的糊化程度是制造力‘便河粉的重要工序。它关系到粉片的返牛程度、断条率以及复水时问的快慢。
摊浆、蒸片工序要求：米浆能按厚度要求．均匀地落在蒸粉布带上，所蒸出的粉皮d化度在90％以卜-，均匀连续．厚薄一致。
一般情况下，蒸锅温度在96～100℃之问．米浆厚度在0.5～0.7mm之间。如果要求米浆达到所需的d度．则蒸锅布带的速度要调节成相应的快慢，否则米浆不能充分糊化．就容易使粉返生、断条，会影响粉皮质鼍。
4.预干燥本工序要求：通过预干燥，粉皮预干均匀、完整、无破损、折叠、断头，粉皮表面不脆、不粘于，切断时不粘刀，水分含量在20％～26％之间。
预干燥机采用连续环回式烘干方式工作。主要由机体、传动系统、热风系统、排湿系统组成。一般预干时问控制在35～45min左右。机前段温度为55℃左右，中间段6j～70℃．后段55～60℃为宜，这样既可保证预下质量，又可满足产量要求．同时，对后段老化工序又不会增加压力。
5.粉片的老化粉片在老化过程中被慢慢冷却，淀粉中的直链淀粉分子渐渐形成氢键。粉片的弹性、机械强度不断增大，形成高强度的薄膜。但是随着时问的增长，就会逐渐使得大量的直链淀粉分子之问的氢键结合得到恢复，成为致密的不溶性的淀粉分子微束，那么a化的淀粉又过度口化了．随之粉片出现弹性下降，特别是相对温度、湿度较低时粉片变脆。使粉片的加工性能变坏，同时使产品的复水性变差，并失去口感柔软的特点。
刚预干好的粉片，其中心层的水分和表层的水分存在一个水分梯度，表层水分低于中心水分。由于表层水分偏低，使粉片又脆又硬。如果立刻送去切条，容易产生断条，降低了成品率。
预干好的粉片在老化的过程中会很快形成一个温度梯度，表面冷却快．中心层冷却很慢。这样的温度梯度对中一D层水分向表层迁移_卜分有利。经过老化后，粉片横截面的水分不均匀，较快地自然凋平。当内外层水分趋向一致后，原来又脆又硬的粉片就变得柔软。切条时避免了脆性断条，成品率得到大幅度的提高。
老化的方式以前有两种：一种是切断定长后，把粉皮一张张堆叠在一起（约50～60张一叠），然后用湿棉布盖住保湿，静置约1.5～2.5h后再撕开切条；另一种是采用隧道式吊挂机，把粉皮吊挂在隧道中，并在隧道中保持相应的湿度，静置2.5～3h后，切断定长、切条。
老化的工艺要求：经过老化后的粉皮水分里外均衡，色泽为大米淀粉所*的灰白色半透明状，经过处理后的粉片应柔软且有韧性。
*种老化设备由切断定长机、静置工作台、lm×lm的纯棉布30～50块组成；第二种老化设备由隧道式吊挂机、切断定长机组成。
前一种方式，操作上容易控制，投资省，且静置时间短，老化后的粉皮手感好，成型时不会坍塌。缺点是人工操作，劳动强度大。
后一种方式由于粉皮在吊挂静置过程中只有一个切口，核心水分向外扩散相对困难，且粉皮长几十米，老化时间相应要长，同时操作上若吊挂机内湿度不够粉皮容易变形，尤其是粉布两边。优点是机械化连续作业，用人少、劳动强度低。影响老化效果的因素主要是环境与时间。如果为粉皮在静置老化过程中营造一个小环境，保持相应的湿度，不但避免了温度及空气流动带来的影响，而且也会促进粉皮在表面吸潮的同时，核心水分迅速向外扩散，使粉皮水分处于平衡。若机械吊挂老化，粉皮切断定长后再保温静置15～30min则效果更好。吊挂机隧道内必须定时开启喷雾装置，保持相应的湿度。
6.切条、成型此道工序是方便河粉定型的决定性工序。关系到粉块是否有利于干燥，成品粉的商业价值。其工艺要求：切出的粉条平直、光滑，无毛边，无弱条、并条，无折叠粉条。粉块成型后，大小及重量基本一致，粉头收压在粉块底部中心或转折处，松紧适度，排列有序。
7.干燥干燥即是把已成型好的，含水量仍在23％～28％左右的粉块，放在干燥盒内。通过在于燥机循环低温慢干，把水分降至产品标准规定的范围之内，其工艺要求：粉块里外干燥均匀，含水量在13．5％以内，无油污、无散开、无断碎。
影响干燥效果的因素主要是温度、湿度与速度，粉块进干燥机时水分虽只有23％左右，其脱水量比预干燥时少得多，但脱水难度却大得多。此时主要是低温空气穿透为干燥能力，同时要求干燥速度与之相匹配，一般讲干燥的温度在40～50℃之间，时间约2～3h为宜。
8.冷却冷却是利用粉块与冷却机风机所吹冷风的温差强制致冷。其工艺要求：冷却后的粉块温度接近室温，同时能满足包装要求。
冷却机由机架、4台风扇、不锈钢输送链网、电机组成。
9.分检、包装把成型不好、不适宜做小包装的粉块检出，散装；将适合包装的粉块与调味包一起封装在塑料袋或塑料碗内，即为成品。