低温肉制品是在常压下通过蒸、煮、熏、烤等热杀菌工艺，使肉制品的中心温度达到75~85℃并保持一定的时间而获得的产品，如常见的熏煮火腿、培根、烧烤肉、低温乳化香肠、热狗肠制品等均属于低温肉制品。由于低温肉制品的热杀菌温度较高温肉制品(120℃)低，因而蛋白质适度变性，且zui大限度地保持了原有营养成分如各种氨基酸、维生素和固有的风味，因此具有营养、美味、可口、安全及良好外观等优点。

低温肉制品的加工品质如蒸煮得率(或蒸煮损失)、系水性、质构   、感官品质等，受原辅料种类及品质特性的影响，国内外有关这方面的研究较多，主要包括肌肉蛋白种类、原料肉僵直状态、亲水胶体、非肉蛋白、淀粉类等。此外，机械处理如滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌等也极大地影响低温肉制品的品质，欧美西方发达国家对这些技术研究较早，技术较成熟，建立了完善的低温物流配送体系和产品标准体系，已实现标准化、规模化和集约化生产，而我国对低温肉制品的研究较晚，尤其是机械处理方面的研究更少，缺乏科学的理论和成熟的技术指导。

国内企业大多都直接引进生产设备，但存在出水、出油、质构差、感官形象差及货架期短等品质问题，制约着我国低温肉制品的健康发展。因此，本文对近年来国内外机械处理(滚揉、刀片嫩化、盐水注射、斩拌)在低温肉制品中的应用研究进行总结，以便促进我国低温肉制品加工现状的改善。

一、滚揉对肉品品质的影响

滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块问互相摩擦、撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。

1、低温真空滚揉技术

目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4~8℃冷库中，或采用*的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响