‌熬糖卤煮锅，又称蒸汽锅、蒸煮锅或夹层蒸汽锅，是一种通过间接加热方式工作的设备。它由内外球形锅体组成的双层结构，中间夹层通入蒸汽、热水或导热油等介质进行加热。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点，广泛应用于食品加工、餐饮等多个领域‌。

结构与工作原理

熬糖卤煮锅主要由锅体和支脚组成，锅体为内外球形结构，中间夹层通入蒸汽或导热油进行加热。夹层锅的加热方式包括蒸汽加热、电加热和燃气加热，每种方式都有其特点和应用场景‌。例如，蒸汽加热夹层锅通过蒸汽在夹层中循环流动来传递热量；电加热夹层锅则在夹层中注入导热油，通过电热元件加热导热油，再传递给内层锅体‌。

类型与规格

夹层锅有多种类型和规格，按结构形式分为固定式、可倾式和搅拌式；按加热方式分为蒸汽加热、电加热和燃气加热；按密封方式分为无盖型、平盖型和真空型‌。不同类型和规格的夹层锅适用于不同的加工需求，例如，可倾式夹层锅适用于需要倾倒的食品加工，而搅拌式夹层锅则适用于需要均匀搅拌的食品加工‌。

应用场景与使用方法

夹层锅广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料等食品加工，以及大型餐厅或食堂的熬汤、炖肉、熬粥等。使用夹层锅时，需要先准备好食材和调味料，预热锅体2-3分钟，倒入适量的食油，待油冒烟后放入食材，调整火力大小进行烹饪。完成烹饪后，关闭火源并使用热手套取锅，用温和洗涤剂和软海绵进行清洗‌。

维护与保养

为了确保夹层锅的长期稳定运行，需要定期检查密封性和加热性能，使用温和洗涤剂和软海绵进行清洗，并保持设备的清洁和润滑。每次使用完毕后，应开启排污阀排出夹层内的冷凝水，检查阻汽排水器是否正常工作‌。

综上所述，夹层锅以其高效、均匀的加热方式和广泛的应用场景，成为食品加工和餐饮行业中重要的设备。