烘焙常识
时间：2008-08-19 阅读：1565
1.麵包市場的變化：值得注意的有下列三點。
（1）無加味麵包（吐司）是麵包產業發展的火車頭，1981年的產量佔全部麵包產品的58％，但逐漸下降到目前的49％左右。
（2）1970年，日本麵包製造大企業與中小企業的產量比率是30％和70％。1996年則變成67％和33％，在25年之間佔有率*相反，呈現出典型的寡頭化現象，但1996年也是中小企業產品比率上升（0.5％）的一年。此年的全部產量達未曾有過的zui高量1,230萬噸（換算為麵粉）。
（3）冷凍生麵糰是每年增加，1995年超過學校營養午餐用的生產量。
2.將來的變化：
（1）無加味麵包依然是以白麵包為主力，但花樣會更多，將出現更因應健康意願的產品，製造設施方面將更需可處理多品項少量生產方式和自動化。
（2）當場烘焙產品重新贏得喜愛：以簡單的材料享受剛烤好時口味，是欣賞麵包的zui基本需求，在美國的餐館為當場提供烤焙產品，正在積極引進烤焙設施。同時準備豐富材料的狀況下，當場烤焙供應麵包方式將更獲得支持。
（3）出現以「麵包、葡萄酒、乾酪」等新觀念提供餐飲的麵包店，人口組成的變化，生育少、生活方式變化多等，都是改變飲食生活方式的原因。
（4）含有豐富地方色彩的烘焙產品大行其道。利用各地固有特產為材料的產品，將廣受歡迎。
（5）出現新技術和新烘焙食品，根據日本總務廳的家計調查年報，1971年日本人每人每日平均採購白米161g、麵包30.3g，1994年變為85.3g和31.9g，20年之間兩者的比率由5:1變成3:1，顯示麵包市場尚存發展餘地。
3.目前的技術問題
（1）為提率、設施高級化、靈活運用、重新認識原來目標等，設施需要保持「可轉換性」，例如由某工程分出輸送帶形成另一小規模生產線等。
（2）採用低溫技術：不僅可因應冷凍生麵糰的普及，也能接受耐冷藏性酵母，由此可免除解凍作業，又得改善產品風味。
（3）各麵包製造廠應各自開發獨特發酵種，才能出現獨有的產品。通常自己開發的發酵種可發揮獨特香味，但發酵力往往不及市場上酵母，為此只要能保持獨特而良好香味和風味，不妨添加適量市販酵母。
（4）可否利用日本土產小麥製造麵包，由農水省食品綜合研究所、日本麵包科學學會等機構組成的技術檢討委員會正在積極研究中。
（5）利用抗性澱粉製造食物纖維含量很高的麵包，「難消化澱粉」就是「在健康人體小腸內也不被消化、吸收的澱粉及其分解物之總稱」。以濕熱處理天然澱粉之一的高直鏈玉米澱粉，即可明顯增加難消化澱粉，由此可得更令人喜愛的麵包產品。
（6）HMR可刺激麵包市場：「HMR」（Home Meal Replacement）是zui近常見於雜誌的文句，其包括範圍涵蓋以調理食品解決家庭內飲食、非內食也非外食的中食、*外食等。可以說依各國不同飲食方式而出現不同形態的飲食生活，例如咖啡店提供當場烘焙麵包等，將出現新營業形態。
（7）食品安全更受重視，在有關行政單位主導下，對食用肉、魚介類、乳製品採用HACCP管理方式的可能性。