一、特色食品的市场窘境
 

　　所谓食品的保鲜，就是要保持食品原汁原味的新鲜状态。对熟食而言，就是要保持熟食品处于出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。
 

　　目前国内市场上各类包装的不同风味、口感和特色的熟食品越来越多，既有传统的也有现代的，但为了延长食品的货架期，除了腌制、风干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮灭菌和真空包装，有的甚至添加添加剂等。这样，使很多具有*风味的食品，变得口味相似，失去了原有的特色，也严重打击了消费者的消费信心，误导了消费者对特色食品的认识。
 

　　因为保鲜期的问题，使很多真正的特色食品行不出家门，销不能隔夜，市场半径非常狭小，从而丧失了庞大的消费群。
 

　　新兴的复合气调保鲜包装在很大程度上解决了食品保鲜问题，可以使熟食保鲜期从1天延长到7天以上，大大扩展了生产厂家的市场半径，同时也使消费者在家门口就能品尝到相距千里的地方特色食品。特别是对熟食生产厂家，无疑是一个利好的消息。
 

　　二、气调保鲜包装的特点
 

　　复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。
 

　　复合气调保鲜包装能够满足中西式畜禽渔熟食、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品，在一定时间内保鲜和保持原汁原味要求。
 

　　气调保鲜包装中的保鲜气体一般由CO2、 O2、 N2等气体组成。CO2气体具有抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂；O2具有抑制大多数厌氧变质细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用；N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。
 

　　三、气体保鲜包装的工艺流程
 

　　熟食品一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程，并在一定温度以下、标准洁净车间进行生产，有效控制微生物的污染与繁殖，防止熟食品在高温下氧化，延长熟食品的保质期。
 

　　四、影响气调保鲜包装制品货架期的外在因素：
 

　　1、温度控制：包括加工、包装、贮藏、运输、销售的环境温度控制。
 

　　2、卫生管理：产品加工和包装坚持良好卫生管理(GMP)和执行HACCP管理体制。
 

　　3、原料质量：初始菌数和理化指标如过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。
 

　　4、zui终产品中的其他配料。
 

　　5、从加工到包装时间间隔。
 

　　6、气体与产品体积比例。
 

　　7、混合气体配比精度和残留气体成分(残余氧%)。
 

　　8、包装材料的O2/、CO2、N2的透气率。
 

　　因此，控制食品气调保鲜包装、储运、上架过程的每一个环节和条件，是使熟食制品达到zui为理想的保鲜效果的必要因素。只有严格控制和管理，才能做到食品保鲜货架期的zui大化，从而使企业获得zui大的经济效益和社会效益。
 

　　五、如何选择气调保鲜包装机
 

　　气体保鲜包装之所以不同于其他形式的包装，是因为包装目的和要求不同。其它形式的包装是在牺牲食品原有风味和特色的基础上进行的，包装只起辅助作用。而气体保鲜包装则是要求通过包装的内部环境，来保持和延长食品的新鲜度和货架期。在食品保鲜过程中，气调包装起着主导作用。
 

　　首先要了解设备的气体置换形式，我们知道，大气中氧的含量为20.9%，而熟食保鲜包装中的氧气含量是必须严格控制的，这就需要采用真空泵将包装盒内的空气抽干净，然后根据不同的食品充入一定比例的混合气体，这样才能控制各种气体的含量。如果包装盒内的空气未能抽干净，还残留着一部分空气，那么即使充入的混合气体比例精度再高，如果加上残留的空气中所含的氧气等，存在的误差就无法估算了。
 

　　所以，采用真空泵配置是气调保鲜包装机的首要标准。
 

　　其次，要选择全封闭真空室置换气体的保鲜包装机。所谓“全封闭真空室置换气体”就是将包装盒放置在一个全封闭的环境内，并在全封闭的环境内进行抽真空、充入混合气体、包装封口工作流程。这种工作形式可*达到所要求的气体置换率≥99%，气体混配精度好于±1%。而其它形式如充气补偿式、开放式等，即使资料上标注以上参数，事实上是无法实现的。
 

　　第三，要选择气体混配器的配置。目前上气调保鲜包装机采用zui多的是德国WITT的气体混配器，zui主要的特点是其气体比例混配精度高、稳定性好、使用寿命长。通过调整气体混配器可以获得所需要的、的混合气体比例，有助于控制保鲜产品的储运和销售。而其他气体混合形式则存在着精度较差、无法控制的缺陷，会造成产品的新鲜程度不一、货架期的紊乱，给使用者造成一些烦恼甚至经济损失。
 

　　第四、要掌握设备主要部件的配置情况。如真空泵、气缸、电器部分、控制部分等等，任何部位的质量问题均可造成保鲜包装过程数据的紊乱，甚至造成设备的停止运行，给用户带来损失。因此，要尽可能选择配置高、质量好、设计科学合理的设备，要考虑*的效益与发展趋势，而不要只停留在眼前的认识，更不要只听信设备生产厂家的一家之言。