冷却肉的保鲜系指经过冷却后的肉类在0℃左右的条件下进行冷藏。在这样的温度下，对微生物很少有致死的能力，也不能*悖止生长和祭礼，就能起抑制作用。因此保藏期一般不能太长。

冷却肉保藏的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方方面达到短期保藏的目的。如能短期加工处理的肉类，不应冻结冷藏，因为经冻结后再解冻的肉类，即使条件非常好，由于干耗、解冻后肉汁的流失等原因较冷却肉损失大，因此，在一定条件下冷却肉的保藏仍是一种重要的保藏手段。

保藏条件

肉及肉类制品在冷却状态下保藏的时间取决于微生物作用的发展速度。因此，保藏环境的温度和湿度对保藏期起决定作用，冷藏室的空气温度，以冷卸肉的zui终温度为标准，温度越低则保藏时间越长，一般以保藏温度为+l℃一-l℃为宜。并保持恒定为好。库房升降温度不得超过0.5℃，进出库时温升不得超过3℃。但目前花实际商业流通环节中，由于冷藏链不健全，尤以在另售贸易网中，很难保持在0℃左右。因此冷却肉类及其制品在保藏中，常常会因保藏温度太高，各种微生物繁殖的结果，肉的表面发粘，改变颜色，发出不愉快的气味。

冷藏库的温度也是冷却肉保藏的一个重要条件。相对湿度的大小对于干耗的大小起决定作用，所以仅从减少干耗量出发，则相对湿度越大越好。但过高的相对湿度对微生物的发展创造了良好的条件。若以产品的活度(Aw)表示微生物的要求，通常在0.99-90.5之间。如在肉表面繁殖的无色杆菌（Achromobacter），在温度为1、2、3摄氏度要求Aw在0.96左右。大部分微生物繁殖和生长zui适宜的Aw值都接近于1。要求有较高的相对湿度。所以肉表面的干湿不同对微生物的繁殖有直接的影响。

由此可见可以用调节冷藏室温湿度的方法延长肉的保藏期。冷藏库内的相对湿度维持在90%左右为宜。一般温度降低1℃可增大相对湿度5%左右，如保藏期不变就会减少干耗。

除温度、湿度能眼中影响保藏期外，保藏中的温度波动、产品性质、表面状态、形状大小、牲畜宰前的状态等方面都有一定的影响。因此，为了保证肉品有良好的保藏期，屠宰时牲畜的状态必须是良好的。屠宰、放血、整修等工序应该是迅速和达到卫生的要求。修正和分割后的肉体应迅速冷却到冷藏温度。