稻谷是我国的主要粮食作物之一，具有悠久的种植历史。行业普遍重视稻米的米质检测。*标准-ny147-88规定了稻米的米质检测项目包括：糙米率、精米率、整精米率、粒长、长宽比、垩白粒率、垩白度、透明度、减消值、胶稠度、质量淀粉、蛋白质等。

食用的大米普遍要求具备三个基本特征：整精米率高，大米籽粒透明，食味品质。

稻米米质检测中的的质量淀粉就是指稻米中的直链淀粉。直链淀粉和支链淀粉的组成对大米的蒸煮和食用品质有着重要的影响，一般直链淀粉含量大于20%的话做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在15%~20%之间的食味较好，直链淀粉含量低的话，则米饭软，粘而腻，弹性差。

国标中测量大米直链淀粉的方法是利用了直链淀粉-碘的亲和力，将大米粉碎致细粉以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于*分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，向一定量的试样分散样中加入碘试剂，然后使用方分光光度计于720nm处测定显色复合物的吸光度。

由于支链淀粉对试样中碘-直链淀粉复合物的影响，利用马铃薯直链淀粉和支链淀粉的混合标样制作校正曲线，从校正曲线中读出样品的直链淀粉含量。

在720nm处测定的目的是使支链淀粉的干扰作用减小到zui小。

质构仪也能用来测量大米米质。之前给大家介绍过用保圣TA.XTC国产质构仪测定大米直链淀粉的案例，今天再给大家介绍一种可行性方法：由于直链淀粉含量越高时形成的氢键就会越多，使得制成的凝胶硬度越大，所以可以通过制备大米淀粉凝胶，采用质构仪测定其硬度并进行条件优化，建立大米直链淀粉含量与其凝胶硬度之间的相关模型，进行线性回归分析，就可以测出直链淀粉含量。

将此种方法与国标方法测得的结果相对比得出：此方法线性关系良好，准确度、精密度较高，特别适用于高直链淀粉含量的淀粉测定，且操作简单、快速，适合批量测定，回收率为 98.86%~100.6%，标准偏差为 2.8%

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