质构仪用于豆制品的检测

  豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生产加工中，质构仪能够准确的评价其生产质量，优化豆制品的生产特性，提高生产效率。

  目前，大量的文献报道了关于质构仪分析豆制品的加工生产条件优化及质量品质的判定。

  沈勇根^[1]报道使用质构仪模拟牙齿咀嚼豆皮来研究*油炸工艺，并且与感官判定做了对比得出，质构仪代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、准确地完成大量的食品品质的统计分析工作，其测试的参数为：采用HDP/VB探头，测量模式为阻力测试，测前、测中、测后探头的移动速度分别为5、5、20 mm/s，数据采集量为250pps。

  赵延伟^[2]采用物性测试仪和感官评价法研究豆制品的质构与感官品质的相关性，结果表明了*测试参数为探头P/50，测试速度1.0mm/s，压缩形变量20%；不同凝固剂制得的豆腐，质构评价的咀嚼性、回复性分别与感官评价的韧性、可接受性存在相关性；不同添加物的豆腐，质构评价的回复性、弹性、黏附性分别与感官评价的结构、韧性、可接受性存在相关性；含水量不同的豆腐，质构评价的黏附性和咀嚼性分别与感官评价的可接受性和结构、韧性存在相关性；不同加工方法制成的豆制品，质构评价的弹性与感官评价的结构存在相关性。

  下面为大家提供两个关于质构分析豆制品的质量品质的方法（仅供参考）：

图1是分析含水豌豆坚实度的质构图

图1 含水豌豆的质构图

  本试验采用复合豆类测试刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感应元和承重平台 (HDP/90)，采用单次测试模式（Basic Single Test），探头下压深度15 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200。由图1可以看出，*个波峰是击穿样品表皮的平均值。在该点后，探针将穿刺到样品的内部。第二个波峰是样品穿刺到底板上的结果。该力高的原因是探针碰到了底板上的孔，试验测得zui高峰为含水豌豆的坚实度，值为1140.9 ±103.4 g。

图2是烘焙豆子坚固度的质构图

图2烘焙豆子的质构图

  本试验采用Ottawa实验小室(TA/OTC)使用100kg 的力量感应元，采用单次测试模式（Basic Single Test），探头下压深度68 mm，测中、测后探头的移动速度分别为5 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为250 pps，试验将豆子清洗，烘干后称重，放入实验小室，重量是应该足够实验小室容积的50% 例如200g，由图1可以看出，一旦活塞接触到样品，力开始稳定的比率增长。随着下压深度的增加，力开始显著的增加直到样品开始被挤出。破裂并挤出后，可以看到力量处于平缓期，zui大力和作功可以看作是样品坚实度的表达，试验分析得出样品的坚固性和挤出强度分别为74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。

参考文献

[1]沈勇根, 上官新晨, 吴少福,等. 质构仪与统计软件在麻辣豆皮研发中的应用[C]首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会. 2006.

[2]赵延伟, 王雨生, 陈海华. 豆制品的质构与感官评定相关性的研究[J]. 青岛农业大学学报(自然科学版), 2012, 29(2):126-131.

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