简 介

      那用土砖砌成的火锅桌，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底，身处其间，使人有返璞归真之感，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。

      技法：炒、涮。

      特点：油香浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味*。

锅底配方

     主要调味原料：干辣椒节 100 克，干花椒30 克，底料全部。

     调助料：葱段 10 克，姜片5 克，蒜瓣5 克，洋葱块10 克，精盐2 克，胡椒粉5 克，冰糖5 克，鸡精15 克，味精10 克，牛骨鲜汤1500 克，火锅油1500 克。

底料制作

底料配方：

      主料：干辣椒节 50 克。

      辅助调味原料：郫县豆瓣150 克，老姜20 克，蒜瓣150 克，泡辣椒100 克，冰糖20克，米酒汁30 克，豆豉10 克，牛化油400 克。

      香料配比及处理方法：八角 4 克，桂皮5 克，奈2 克，草果5 克，白豆蔻6 克，砂仁3 克，肉豆蔻2 克，丁香2 克，小茴1 克，香叶3 克，灵草1 克，排草1 克。

      （八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。

底料制作程序：

      1、烹前工作：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗，沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

      2、底料炒制：锅置中火上，加牛化油，烧至三成油温，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四溢，水分快干时，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。

火锅油制作

火锅油：

      火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

      特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

配方：

      原料组成配方：

      主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒1000 克。

      辅助调味原料：郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。

特荐用具：

      100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

      1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

      2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分*蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术要点：

      1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

      2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

      3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

      4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

牛骨鲜汤制作

特点：香气四溢，汤鲜味醇。

原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）

      主料：牛棒骨10 千克。

      辅料：猪棒骨5000 克，鸡架骨3000 克，鸭架骨2000 克。

调助料：老姜1000 克，大葱500 克，白胡椒10 克，料酒100 克。

制作程序：

      1、烹前工作：将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

      2、鲜汤熬制：猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。

适用范围：多用于制作准全牛油火锅等。

技术要点：

      原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多，以免沸后溢锅。

锅底制作

锅底制作程序：

      1、兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

      2、锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。

食用方法：

      锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后，分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

      1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时，油脂宜全用牛化油。

      2、炒制底料时，须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。

      3、炒制底料时，须不停翻炒，以免粘锅、糊锅。

推荐味碟制作

香油蒜泥味碟

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5 份为例）：

      主要调味原料：大蒜 20 克。

      辅助调味原料：精盐 2 克，味精3 克，熟芝麻5 克，香油350 克。

制作程序：

      1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

      2、味碟调制：蒜泥均匀入5 个碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术要点：

      以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

推荐烫食原料

（5 人食用）：

桂鱼片200 克，鳝鱼片150 克，麻辣嫩鸡片150 克，鲜鹅肠200 克，毛肚150 克，黄喉150 克，熟肥肠150 克，猪脑花1 副，香菜丸子150 克，牛尾笋200 克，海带200 克，金针菇150 克，木耳100 克，豆腐皮100 克，红薯宽粉条200 克，鸡血200 克，土豆200 克，豌豆苗150 克。