1）感官品质的变化

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中食品发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香气味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性羰基化合物等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

2）营养价值的变化

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高（下表）。同时，制品含油量明显提高。

肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大，食物中的*在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；*、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化；*在油炸的过程中也会发生不同程度的损失，例如*1在不同种类的油炸肉制品中的损失率是不同的（下表）。*在油炸过程中也很容易被氧化，不过*的氧化对油脂起了一定的保护作用。

蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响与产品组成和肉品种类有关，例如，对牛肉、猪肉之类的肉制品如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质消化率一般不会改变。但如果肉品中加入辅料（如淀粉）后进行油炸，则制品的蛋白质消化率会降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究结果为例进行说明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹调加工中，加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全影响不大。但是，在肉品油炸过程中若加热温度高，炸油反复使用，致使油脂在高温下发生热聚反应，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，诱发癌症。

为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，油炸食品时，应避免温度过高和时间过长，不超过190℃，时间以30s-60s为宜。同时，在使用中应除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油炸肉制品的食用安全。

5、油炸对食品的影响