选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质糯米，其富含支链淀粉，是米酒甜味的重要来源，也可选择粳米、籼米等，但口感略有不同.
将选好的米用清水浸泡，冬季一般 15℃以下需浸泡 14 小时左右，夏季 25℃以下浸泡 8 小时左右，以米粒浸透无白心为度，夏季需更换 1-2 次水，防止变酸.
把浸泡好的米捞入箩筐冲净白浆，沥干后投入甑内蒸饭。蒸饭时火力要猛，至上大汽后 5 分钟，揭盖向米层加入适量清水，再蒸 10 分钟，至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿即成熟.
米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至 36℃-38℃不烫手心时，方可进行下一步操作.
按一定比例将酒曲放入不超过 40℃的温开水活化溶解后，倒入冷却的米饭中，充分搅拌均匀，一般酒曲用量为米量的 6%-7% 左右.
将拌曲后的米饭装入容器，加盖但不能密闭，需留好气孔，静置室内让其自然糖化发酵。发酵温度一般不能超过 30℃，冬天气温低于 20℃时需保温。装坛后前 2 天每隔 12 小时要用木棒搅拌，2 天后每隔 24 小时搅拌一次并密封，经 5-7 天发酵，坛内发出浓厚酒香，米粒大部分沉底，说明发酵基本结束.
发酵结束后，将酒液与酒糟分离，可采用压榨或过滤的方法，得到较为纯净的米酒液.
将过滤后的米酒装入密封容器，放置于阴凉、干燥处陈酿，时间一般为 30 天左右，使酒体更加醇厚、风味更加浓郁，之后可装瓶包装.
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