热力杀菌的规程

       热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌工艺规程是使产品达到商业无菌的重要保证。它包含初温，排气（温度，时间），杀菌（温度，时间），关键因子等四个方面，这四要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要素出现了偏离，必将影响杀菌效果或杀菌强度值，使产品达不到商业无菌的要求。所以任何一个要素出现了偏离就必须按杀菌偏差进行处理。

        规程的内容：1.初温是杀菌前待杀菌的一锅罐头中冷的一只罐头内容物的平均温度。它代表放在杀菌锅内待杀菌的罐头冷的温度。其初温应等于或大于杀菌工艺规程中所规定的初温，在这里，必须强调初温与密封温度是两个不同的温度概念。初温的设定可以再这一批开始杀菌前取温度低的罐头将内容物摇均匀，再开罐用温度计测定其平均温度所得，现在也可用非接触式的温度计测量。2.排气温度与时间指两个开足即开足蒸汽阀与开足排气阀，使杀菌锅内达到排气工艺规定的温度所需要的时间。3.杀菌温度与时间指排气结束关闭排气阀后，杀菌锅内温度迅速上升，当温度达到杀菌工艺规定的杀菌温度时，便进入恒温的阶段，锅内在此恒温下所持续的时间。4.关键因子是制订杀菌规程的的依据，凡是影响被杀菌产品内微生物耐热性和食品传热速度的因子，都是关键因子，因为他们稍稍有变化，就会影响产品所需要的杀菌强度F值，主要有食品的粘稠度、PH值、食品的形状与大小；大水分活度；从密封到杀菌的时间；罐装过程；以及产品配方；杀菌锅的形式等等。