食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及灭菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌的存活，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

食品高温杀菌

高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上的温度杀菌处理，主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。食品杀菌是为了解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题，或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止，加热杀菌仍然是食品杀菌的主要和有效的方法。

高温杀菌主要有以下几种杀菌方式：

热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是均匀。

淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀*，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。

旋转式杀菌：这种方式主要针对于八宝粥、内含悬浮式颗粒类产品、粘稠度较高的炼乳、袋装粥类等产品的杀菌。

微波杀菌

这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到72~85℃，并保持数分钟，然后放入温度只有15℃的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达6个月以上。

磁力杀菌

采用0.6特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不断改变磁力的方向，可达到100%的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破坏。

巴氏灭菌

灭菌条件为61℃～63℃/30min，或72℃～75℃/15min～20min。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100 摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的*菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足，如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的保存期的要求。

巴氏灭菌技术主要用于果汁饮料食品的灭菌，因为果汁食品的pH 值在4.5以下，没有微生物生长，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。此外，巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，对于那些不耐高湿处理的低酸性食品，只要不影响消费习惯，常利用加酸或借助于微生物发酵产酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范围，可以利用低温灭菌达到保存食品品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长，对热敏性食品不宜采用。